Kako pravilno očuvati plod masline do prerade

339

Izuzetno čest ali nepravilan način „čuvanja“ ploda je u slanoj ili morskoj vodi/salamuri.

Stručnjaci savjetuju da bi bilo najbolje masline najkasnije 24 do 48 sati od berbe dati u preradu. Gdje čuvati masline do prerade kad za preradu ulja treba čekati i do nekoliko dana. Dali ih je dobro čuvati u drvenim ili plastičnim posudama u koje se potopi morska voda, kao što su radili naši stari.

Držanjem maslina u moru, čuvanje maslina u vodi, soljenje maslina na suho prije prerade 100% dovode do mane koja se prepoznaje pri organoleptičkom kušanju panela (miris i okus), ista ulja ne ulaze u kategoriju ekstradjevičanskih, kemija takvih ulja je obično dobra i u kategoriji je ekstradjevičanskog ali organoleptika nikako.

U maštel/plastične kace, u koje se ulije more ili otopina kuhinjske soli i vode, istresaju se ubrane masline i tako svaki dan nakon berbe do prijevoza u uljaru. „Čuvanje“ ploda maslina na ovaj način ima za posljedicu smanjenu kvalitetu maslinova ulja, ulje gubi spojeve arome i počinje hidrolitičko kvarenje odnosno hidroliza esterskih veza i oslobađanja nižih masnih kiselina neugodnog mirisa koje katalizira enzim lipaza. Hidrolitičko kvarenje, nastaje prvenstveno u ulju unutar ploda maslina ali i u izlučenom ulju ako je u dodiru s vodom.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje je za razliku od drugih rafiniranih ulja nastalo isključivo mehaničkim postupkom prerade ploda maslina bez upotrebe kemijskih otapala i visokih temperatura. U tome se između ostaloga i očituje kvaliteta maslinova ulja.

Neugodno iznenađenje je kada dođete u pogon uljare i zateknete puno skladište napunjenih mrežastih vreća poluzgnječenim plodovima maslina iz kojih se tijekom noći neopravdano cijedi maslinovo ulje koje je ustvari moglo biti ekstra djevičanske kvalitete. Prijevoz i čuvanje ploda maslina u mrežastim vrećama ima za posljedicu oštećenje stanične strukture ploda uslijed čega uz nazočnost kisika i topline dolazi do oksidacije, odnosno cijepanja kemijskih veza i nastajanja aldehida i ketona neugodnog mirisa.

Najčešće organoleptičke mane koje se pojavljuju prilikom senzorske analize maslinova ulja, a uslijed neprimjerene berbe i načina čuvanja odnosno prijevoza ploda maslina jesu: pljesnivo, octikavo, upaljeno i miris po salamuri.

Komentiraj

Please enter your comment!
Please enter your name here