Vrenje meda

259

Što je sadržaj vode u medu veći, to je mogućnost kristalizacije manja, dok je gušći med zasićeniji grožđanim šećerom od rjeđeg i zato skloniji kristalizaciji. Za vrenje vrijedi upravo suprotno pravilo.

Što je med rjeđi, to je skloniji vrenju. Rjeđi med teže se kristalizira, ali lakše vri. To sve vrijedi ako se ispoređuje kod iste vrste. Inače, neke vrste s više levuloze, bile i gušće, teže se kristaliziraju od neke vrste s više dekstroze, bila i rjeđa.

Kad smo govorili o svojstvima šećera, vidjeli smo da se jednostavni šećeri, otopljeni u vodi, djelovanjem bakterija i njihovih enzima raspadaju na jednostavne organske i anorganske spojeve. Što vrijedi za jednostavne šećere općenito, vrijedi i za šećere u medu. Kvaščeve gljivice množe se u šećernoj otopini (medu) i šećer se raspada na plin ugljični dioksid i alkohol. Ugljični dioksid ishlapi, a alkohol se dalje, pod utjecajem drugih bakterija, raspada na octenu kiselinu i vodu.

Tako se med pokvari i po svom okusu postaje kiseo. Ali, kvaščeve gljivice ne mogu djelovati dok je u otopini (medu) koncentracija šećera visoka. Za vrenje je, prema tome, važan postotak vode u medu. Po zakonskim propisima u prodaji med I klase ne smije imati više od 20°/o vode u sebi. Inače se postotak vode u medu kreće od 13% do 21%, već prema vrsti meda, i prema njegovom stadiju zrenja. Zato je važno da se med ne vadi iz košnica prerano, dok nije poklopljen, najbolje potpuno, ali ako se ne može toliko čekati, onda bar dok nije poklopljena polovica stanica u saću ili nešto više.

Ali i med koji zadovoljava sve propise svojom gustoćom može vreti i tako se pokvariti, ako se kristalizira. Kristalizacijom grožđani šećer u kristalima zadržava samo jedan dio vode; na deset dijelova grožđanog šećera, po težini, dolazi samo jedan dio vode. Tako se povećava postotak vode u onom dijelu meda koji se nije kristalizirao. Taj dio meda postaje prerijedak i pogodno tlo za razvoj kvaščevih gljivica, tj. za vrenje.

Med može vreti i onda kad je spremljen u vlažne prostorije, i to zbog svog svojstva da uvlači vlagu iz zraka u sebe. Med na površini postaje rijedak i pogodan za razvoj kvaščevih gljivica koje prodiru s površine sve više u dubinu.

Na vrenje nema utjecaja samo postotak vode u medu nego i temperatura. Ni rijedak med neće vreti ako je temperatura ispod 10 °C, a samo rijetko pri temperaturi iznad 27 °C. Ali na temperaturi iznad 27 °C kvari se boja meda i okus.

Najsigurniji način za sprečavanje vrenja jest ugrijati med na 70 °C, i tako vruć hermetički zatvoriti u posude. Ako se tako uradi, med se poslije toga može spremiti u obične prostorije, ne pazeći ni na njihovu temperaturu ni na vlažnost. Med neće fermentirati, a neće se dugo ni kristalizirati, a i kad se kristalizira, tako zatvoren neće vreti.

Osim neželjenog i nekontroliranog vrenja meda ima i kontrolirano, kad se od meda proizvode alkoholna pića i ocat. Od meda se dobiva medeno vino, medovina i rakija. Med se razrijedi vodom i pri pogodnoj temperaturi dodaju kvaščeve gljivice, slično kao kad se pravi alkoholno piće od škroba. Kad je alkoholno vrenje gotovo, piće se pretače i filtrira i tako sprečava daljnje vrenje, ili se onda destilacijom dobiva žestoko piće, rakija. Ako se pusti da poslije alkoholnog vrenja nastaje dalje octeno vrenje, dobiva se ocat.

Komentiraj

Please enter your comment!
Please enter your name here