Propusti prilikom kućne proizvodnje vina

336

Najčešće mane vezane za izgled vina su: mrki prijelom, sivi prijelom, taloženje proteina i dr.. Kada se radi o mirisu i okusu, treba spomenuti miris i okus na plijesan, drvo, vodik-sulfid, na smrznuto grožđe i dr.

grozdje

Proizvodnja vina u kućanstvu temelji se na iskustvu koje se prenosi s koljena na koljeno, pri čemu se često malo uvažavaju dostignuća i saznanja suvremene enologije (enos – vino, logos – nauka). Stoga, nije rijedak slučaj da se, zbog učinjenih pogrešaka, vino pokvari ili ima određene mane i nedostatke, te tako, postane potpuno neupotrebljivo. Počevši od primarne prerade grožđa, tijekom čuvanja vina, pa sve do razlijevanja u boce, postoji opasnost da, zbog određenih propusta, štetni utjecaji naruše kvalitetu vina.

Najčešće greške pri proizvodnji vina u domaćinstvu su:

  • ne popravlja se sadržaj šećera u širi i ne odvajaju trule bobice

Dobro vino može proizvesti samo od zdravog grožđa obranog u fazi tehnološke zrelosti. Ako se proizvodi bijelo vino, sadržaj šećera u grozdu trebala bi se kretati od 19 do 20, a ako se proizvodi crveno, od 20 do 22 posto. Sadržaj šećera u širi treba mjeriti široromerom i, ukoliko grožđe ne sadrži dovoljno šećera, treba popraviti primjenom saharoze. Ako je grožđe djelomično zahvaćeno sivom plijesni, tada treba odvojiti natrule bobice ili dijelove grozda. Odvajanjem natrulih bobica sprečava se mrki prijelom vina – pojava mrke boje i promjene mirisa i okusa. A popravkom sadržaja šećera u širi, vina će imati normalan sadržaj alkohola, neće biti sklona kvarenju zbog pojave vinskog cvijeta i posjedovat potrebnu punoću okusa.

  • odricanje od uporabe sumpor-dioksida

Sumporov dioksid je enološka sredstvo bez čije upotrebe ne može se proizvesti dobro i za duže vrijeme stabilno vino. On štiti širu i vino od oksidacije (promjene boje) i od razmnožavanja štetnih mikroorganizama, uzročnika kvarenja vina. Treba ga koristiti u najmanjoj količini kojom može osigurati njegovo efikasno djelovanje. Vina proizvedena bez uporabe sumpor dioksida imaju tamniju boju, izvetrela su na mirisu i okusu. Ove promjene su intenzivnije kada se otprazni sud s vinom i naročito su intenzivne s proljeća kada temperatura u podrumu poraste.

  • dugo ležanje vina na talogu

Poslije završetka alkoholnog vrenja, treba najdalje za 15 dana odvojiti još uvijek mutno vino od taloga izdvojenog na dnu suda. Ako se vino duže ostavi na talogu poslije vrenja, posebno, ako je šira imala malo kiselina, a temperatura u podrumu je nešto viša, stanice kvasaca u talogu se raspadaju i vino poprima vrlo neugodan miris na sumporni spojevi, tzv, merkaptane. Kada vino dugo leži na talogu, ovaj neugodan miris postaje toliko intenzivan da ga nije moguće ukloniti ni provjetravanjem. Od ovakvog vina ne može se ispeče ni rakija-destilat, jer ovaj neprijatan miris prelazi i u njega.

  • nepotapunje – miješanje kljuka i držanje otvorenog suda

Crveno vino dobiva se alkoholnim vrenjem kljuka bez šepurine. Treba voditi računa o tome da vinske mušice ne dospiju u kontakt sa klobukom koji se formira na površini tijekom vrenja. Najjednostavnije je otvor suda prekriti plastičnom folijom i vezati. Izdignuti klobuk treba potapati, tj.. miješati kljuk najmanje dva do tri puta tijekom dana, da bi ekstrakcija – izlučivanje sastojaka iz pokožica proticalo nesmetano iu punoj mjeri. Jedino na taj način može dobiti vino s dovoljno boje i ekstrakta koji je vazan za punoću okusa i karakter crvenog vina.

Postoji mogućnost da se obavi vrenje s potopljenim klobukom pomoću drvene rešetke kojom se on pritisne. I u ovom slučaju sud treba zatvoriti plastičnom folijom, jer vinske mušice nose bakterije octene kiseline i, kada dospiju na površinu klobuka ili u vino, brzo izazivaju njegovo ukiseljavanje, pa ono počinje da miriše na ocat.

  • drvene bačve se ne konzerviraju do sljedeće uporabe

Poslije istakanja vina iz sudova treba ih dobro oprati i konzervirati ako su drveni. Konzerviranje može obaviti spaljivanjem sumpornih traka ili punjenjem suda 0,03% – 0,05% otopinom sumporaste kiseline u vodi. U protivnom, u tijeku čuvanja sudova (burad i bačve) razviće se plijesni koje prodiru u pore drvenog suda i između duga, i čine ga neupotrebljivim, s obzirom da se težak i neugodan miris plijesni prenosi na vino. Drvene sudove, konzervirane češćim spaljivanjem sumpornih traka (svakih 4 do 6 tjedana), treba prije ponovne upotrebe dobro oprati kako bi se uklonili sulfati koji nastaju oksidacijom sumpor dioksida. Prisustvo sulfata u vinu, koji dospijeva iz duga drvenog suda, čine ga grubim na ukusu i “stežu zube” poput stipse.

  • nedovoljno ovinjene drvene bačve

Drveni sudovi prije korištenja trebao bi se ovine. Nove bačve sadrže tvari koje treba izložiti jednorn od najefikasnijih postupaka ovinjavanja – primjeni pregrijane vodene pare. U protivnom, one dospijevaju u vino čineći ga žuto-mrko obojenim, oporim na ukusu is jakim tonom drveta na mirisu. Miris i okus vina na drvo često se javljaju i tijekom duže godina ako sudovi nisu dobro ovinjeni. Za takva vina se kaže da su sudovna, s mirisom i okusom na drvo, za razliku od sudovnih vina koja potječu iz pljesnivih drvenih sudova, kod kojih sudovnost označava miris i okus na plijesan.

Komentiraj

Please enter your comment!
Please enter your name here