Kako utjecati na kakvoću vina?

390

Malolaktična fermentacija (MLF) je biološki proces pretvorbe jabučne kiseline u mliječnu, a vinari diljem svijeta tradicionalno je koriste u proizvodnji bijelih i crnih vina.

mlf

Općepoznato je da vina s visokom ukupnom kiselosti u pravilu sadrže veće koncentracije jabučne kiseline, koje im daje grubi, previše kiseli i neharmonični okus. Vina u kojima je završila malolaktična fermentacija više ne sadrže jabučnu nego mliječnu kiselinu, okus im je mekši, blaži i zaobljeniji, a aroma znatno kompleksnija nego kod vina u kojima nije nastupila malolaktična fermentacija.

Razgradnju jabučne kiseline provode mliječne bakterije, pri čemu uz mliječnu kiselinu sintetiziraju brojne hlapive spojeve od kojih su neki pozitivnog, a pojedini i negativnog utjecaja na kakvoću vina. Kako bi malolaktična fermentacija imala pozitivni učinak na kakvoću vina, tijek ovog procesa mora biti kontroliran i usmjeravan kao i alkoholna fermentacija.

Međutim, u gotovo svim hrvatskim vinarijama malolaktičnoj fermentaciji ne pridaje se posebno značenje, te ona često u vinima protječe spontano i nekontrolirano ili se sprječava jakim sumporenjem. Danas malolaktičnu fermentaciju treba uvažavati i primjenjivati kao proces koji nam omogućuje da u znatnoj mjeri utječemo na stil vina.

Još jedna mjera za postizanje ljepšeg stila vina je mikrooksigenacija koja se odvija spontano kroz drvo bureta, ali to je i postupak u kojem se mali sadržaj kisika ubrizgava u posudu kojoj se nalazi mlado vino još na kvascima. To pomaže zaobljenju tanina i dozrijevanju vina na finom talogu od kvasaca bez straha da se vinu dogode nepoželjne promjene reduktivne prirode.

Mikrooksigenacija pokazuje posebno povoljan rezultat kod vina koja su bogata taninom. Mikrooksigenacija je tehnika razvijena u Francuskoj (Madeiran) od Patricka Ducournaua i Michaela Moutouneta početkom devedesetih godina. Kod procesa mikrooksigenacije čisti kisik difuzno prelazi kroz keramičku membranu smještenu na dnu tanka od nerđajućeg čelika. Dodatak kisika mora biti strogo kontroliran jer višak može dovesti do negativnih efekata kao što su oporost, neprirodni izgled, oksidacija fenola i negativno djelovanje mikroorganizama.

Koncentracija dodanog kisika se izražava u mililitrima na litru vina mjesečno te ne može biti određena «a priori», jer je direktno u vezi uz koncentraciju polifenola i degustaciju.

Komentiraj

Please enter your comment!
Please enter your name here