Određivanje tehnološke zrelosti graška

1021

Tehnološka zrelost se određuje na osnovi kvalitete zrna graška.

grasak

Kvaliteta je funkcija odnosa škrob:šećer. Na intenzitet zrelosti zrna graška, odnosno, tempo prijelaza šećera u škrob, od svih klimatskih čimbenika najodlučnije utječe temperatura. Kod nižih temperatura, procesi zrelosti su sporiji, dok su kod viših intenzivniji.

Veći postotak šećera postiže kod ranijih rokova sjetve i na lokacijama s većom nadmorskom visinom. Optimum tehnološke zrelosti jest kada je odnos škrob:šećer 1, odnosno kod sorti naboranog zrna nešto ispod 1, a kod sorti glatkog zrna između 1 i 2.

Kvaliteta zrna graška može se određivati na osnovu postotaka u alkoholu netopljivih tvari. Čim je manji postotak u alkoholi netopljivih tvari, time je kvaliteta zrna veća. Prema raznim autorima, zrno graška zadovoljava, ako u alkoholu netopljivih tvari ne prelazi 23, 5%.

Granice priznate kvalitete su za sorte grupe P. s. vulgare 9,8–21,0%, a za sorte p. s. medulare 11,3–23,3% Kod kvalitete zrna u blizini gornje granice (9,8–11,4% u alkoholu netopljivih tvari), postiže se 25–35% maksimalnog kapaciteta priroda zrna, a kod kvalitete u blizini donje granice (21–23,3% u alkoholu netopljivih tvari), može se očekivati 70–80% maksimalnog priroda zrna graška.

Brži način određivanja kvalitete graška jest pomoću tenderometra, koji bazira na određivanju otpora zrna. Čim je tenderometrijska vrijednost veća, zrno je slabije kvalitete.

Svaki tenderometar ima svoju skalu koja označava donju i gornju granicu kvalitete (odnos šećera i škroba). Grašak se bere u tehnološkoj zrelosti, koju karakteriziraju zelene i jedre mahune, a vanjska ljuska im je još mesnata i sočna. Zrno je na prijelazu između mliječne i voštane zriobe i u tom stadiju doseglo je oko 80% maksimalne krupnoće, te gotovo sasvim ispunjava mahunu: odnos zrna prema mahuni (randman) u tom stadiju je 38–45%. Grašak može vrlo brzo tehnološki prezreti, a što ovisi o tipovima, sorti (p. s. vulgare brže od p. s. medulare) te o temperaturnim uvjetima. Tehnološka zrelost traje 2–3 dana.

Zato je važno pravovremeno pobrati grašak. Zbog velikih troškova ručne berbe, u proizvodnji graška za konzervnu industriju primjenjuje se mehanizacija. Grašak se u tehnološkoj zrelosti pobere i ljušti u ljuštilicama. S kombajnima za grašak cijeli se proces odvija jednofazno.

Nakon mehaničkog ljuštenja, zrno je uvijek malo oštećeno, pa u najkraćem mogućem roku (do maksimalno 6 sati), mora ući u preradu. Kako mahune dospijevaju postepeno ne može se čekati da mahune s najgornjih nodija dođu u tehnološku zrelost, jer će u tom slučaju biti one prve već prezrele, što će negativno utjecati na kvalitetu proizvoda. Zbog toga se tim načinom redovno gubi 20–30% priroda.

Prirodi zrna kod guste sjetve (100 biljaka/ m2) kreće se od 4–6 t/ha. Od visokih se sorti uz višekratnu berbu mogu postići prirodi od 15 t/ha i više.

Komentiraj

Please enter your comment!
Please enter your name here

Ova web-stranica koristi Akismet za zaštitu protiv spama. Saznajte kako se obrađuju podaci komentara.