Osnovna podjela masnih kiselina

Masne kiseline su jedan od najpoznatijih spojeva organske kemije koji sudjeluju u raznovrsnoj regulaciji mehanizama stanice, a time i cijelog organizma.

Uz ugljikohidrate i bjelančevine, masti su osnovni makro-nutrijent u ljudskoj prehrani, temeljni izvor energije, važan čimbenik za strukturne i metaboličke aktivnosti te izvor esencijalnih masnih kiselina. Također, služe kao signalne molekule i sudjeluju u izgradnji bioloških membrana. Masne kiseline su glavni građevni elementi triglicerida koji predstavljaju masti u svakodnevnoj prehrani ljudi.

Zbog svoje svestranosti razlikujemo više podjela masnih kiselina pa govorimo o podjeli na razini zasićenosti i nezasićenosti (količini dvostrukih veza), broju ugljikovih atoma, esencijalnosti i neesencijalnosti te na razini vezanosti za druge biokemijske molekule (slobodne ili vezane masne kiseline). Masne kiseline su građene iz ugljikovog lanca sa terminalnom metilnom skupinom (CH3-) na jednom i karboksilnom skupinom (-COOH) na drugom kraju lanca. Temeljem klasifikacije prisutnosti i broja dvostrukih veza, masne kiseline dijelimo na: zasićene, mononezasićene i polinezasićene.

Zasićene masne kiseline

Zasićene masne kiseline imaju maksimalni mogući broj vodikovih atoma na svakom ugljikovom atomu. Takva je struktura stabilna i manje podložna kemijskim reakcijama. Zasićene masne kiseline uglavnom dolaze u proizvodima animalnog podrijetla, poput mesa i mlijeka, te su poznate po tome što su pri sobnoj temperaturi čvrste poput maslaca ili svinjske masti. Zasićene masne kiseline imaju tendenciju podizanja razine LDL kolesterola (»lošeg« kolesterola) u krvi koji se povezuje se s povećanim rizikom od srčanih bolesti. Međutim, ove preporuke ne znače da se zasićene masti moraju u potpunosti izbjegavati u svakodnevnoj prehrani, upravo suprotno, one trebaju biti redovito zastupljene u obrocima ljudi, samo u manjim količinama.

Mononezasićene masne kiseline

Mononezasićene masne kiseline su karakteristične po tome što im nedostaje jedan par vodikovih atoma u lancu te za razliku od zasićenih masnih kiselina, nezasićene su masti uglavnom tekuće pri sobnoj temperaturi. Najznačajniji predstavnik mononezasićenih masnih kiselina je oleinska kiselina, koja je u prisutna u namirnicama biljnog (ali i životinjskog) podrijetla, koje za razliku od zasićenih, povećavaju razinu HDL (»dobrog«) kolesterola i smanjuju razinu LDL (»lošeg«) kolesterola. Pozitivan učinak imaju na rad mozga, te pravilan rast i razvoj. Mononezasićene masne kiseline nalaze se u maslinovom ulju, repičinom ulju i orašastim plodovima poput oraha, badema, lješnjaka ili kikirikija.

Polinazasićene masne kiseline

Polinezasićene masne kiseline su najznačajnija kategorija masnih kiselina po pitanju utjecaja ljudskog zdravlja. Najčešći predstavnici su linolna (C18:2), linolenska (C18:3) i arahidonska (C20:4) kiselina. Bogat izvor polinezasićenih masnih kiselina su losos, bakalar i plava riba. Polinezasićene masne kiseline dijele se u dvije skupine: omega – 3 i omega – 6, ovisno o tome gdje se u ugljikovom lancu nalazi prva dvostruka veza, odnosno nedostaju li vodikovi atomi.

Prehrambeni izvori omega-3 masnih kiselina uz riblje ulje, uključuju i biljne izvore koji sadrže prekursor ovih dugolančanih nezasićenih masnih kiselina – alfa-linolensku kiselinu, jednu od dvije esencijalne masne kiseline. Omega-3 masne kiseline iznimno su zdrave i važne u prehrani čovjeka, stoga ih je kao esencijalne, nužno redovito unositi prehranom u organizam. Takve masne kiseline su vrlo bitne za ljudski organizam jer pozitivno utječu na zdravlje, prvenstveno zbog toga što pomažu pri sprečavanju kardiovaskularnih bolesti, dijabetesa, snižavaju krvni tlak i razinu triglicerida kao i nakupljanje trombocita.

Omega-6 masne kiseline nalazimo u biljnim uljima, posebice u suncokretovom i sojinom ulju, koje su redovito sastavni dio ne samo ljudske prehrane, nego i hranidbe domaćih životinja. Unosimo ih i putem industrijski obrađenih pekarskih proizvoda, jaja, mesa i mesnih prerađevina.

Omega-6 masne kiseline također su vrlo važne za zdravlje čovjeka, no veliki je problem što se u posljednjih nekoliko desetljeća suvremena prehrana temelji prvenstveno na njima, što je rezultiralo značajnim smanjenjem unosa omega-3 masnih kiselina i zasićenih masnih kiselina. Novija istraživanja pokazuju da bi optimalan dnevni unos masti trebao iznositi oko 30% ukupnih energetskih potreba (što u slučaju prosječnog čovjeka iznosi oko 70g), uzimajući u obzir da bi četvrtina tog unosa trebala sadržavati zasićene masti, a preostali dio na nezasićene.