Osnovni principi prerade mesa soljenjem i sušenjem

Uz postizanje željenih organoleptičkih i gastronomskih svojstava proizvoda, primarni cilj prerade mesa je stvaranje nepovoljnih uvjeta za rast i razmnožavanje mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje mesa i potencijalna trovanja ljudi.

U tu svrhu pozornost treba usmjeriti na kontrolu unutrašnjih čimbenika koji utječu na rast i razvoj mikroba u mesu, kao što su inicijalni (početni) broj mikroorganizama, pH-vrijednost i aktivnost vode u mesu, te na kontrolu vanjskih uvjeta – okoline u kojoj se meso nalazi tijekom prerade i/ili pohrane, poput temperature i vlažnosti zraka, svjetla ili prisutnosti kisika. Uz pretpostavku higijenske ispravnosti sirovine (zdrave životinje, mikrobiološki ispravna sirovina) i adekvatnih uvjeta okoline (temperatura 0-5 °C), proces konzervacije mesa započinje dodavanjem soli i bakteriostatskim učinkom (zaustavlja rast bakterija) natrijevog klorida (NaCl), samog (soljenje) ili u kombinaciji s drugim konzervansima i aditivima (salamurenje).

Sa zdravstvenog stajališta, pri dimljenju mesa treba izbjegavati visoke temperature pirolize (sagorijevanja drva), dimljenje proizvoda izravno iznad zone sagorijevanja, kao i sagorijevanje drva smolastih vrsta drveća (npr. crnogorične vrste), jer daju dim uvelike onečišćen potencijalno toksičnim česticama (npr. policiklički aromatski ugljikovodici, katran), koje se pretežno talože u vanjskim slojevima proizvoda, ali s vremenom, tijekom pohrane, može doći i do njihove dubinske difuzije prema centru proizvoda. Istovremeno s dimljenjem i kasnije tijekom sušenja proizvoda, voda postepeno migrira iz dubljih dijelova mesa prema površini, a sol i druge otopljene tvari prema dubljim slojevima. Uslijed dehidracije (gubitka vode) smanjuje se aktivnost vode u mesu/ nadjevu i tako se stvaraju nepovoljni uvjeti za rast i razmnožavanje mikroorganizama.

Kod cjelovitih komada mesa (npr. but, lopatica, trbušno-rebrani dio) primjenjuje se postupak suhog soljenje/salamurenja, pri čemu se meso konzervira u vlastitom ispuštenom soku (sol izvlači vodu iz mesa), ili se dijelovi mesa uranjaju u tekuću salamuru (rasol). Kod proizvodnje kobasičarskih proizvoda, sol se zajedno s drugim dodacima dodaje u smjesu mesa i masti pri izradi nadjeva. Kod različitih tipova brzo fermentiranih kobasica manjeg promjera, mikrobna fermentacija i posljedično snižavanje pH-vrijednosti nadjeva presudni su za postizanje sigurnosti proizvoda u relativno kratkom vremenskom roku, kao i za karakterističan kiselkasti okus gotovog proizvoda. Sljedeći korak važan za konzervaciju mesa je dimljenje s ciljem postizanja baktericidnog (uništava bakterije) i fungicidnog (uništava plijesni) učinka, te zaštite proizvoda od oksidacije. Ovakvo korisno djelovanje dima posljedica je sadržaja formaldehida u dimu, kao i fenolnih sastojaka.

Za dimljenje mesa u pravilu se koriste tvrde vrste listopadnog drveća (npr. bukva, hrast, grab…), te hladan dim temperature od 20 do 25°C, koji dimljenim proizvodima daje karakterističnu boju i aromu, ovisno o tipu drveta koji se koristi i o parametrima proizvodnje dima. Snižavanje aktivnosti vode u mesu, uz bakteriostatski učinak soli i drugih sastojaka salamure, ključno je za postizanje trajne održivosti i mikrobiološku stabilnost suhomesnatih proizvoda i fermentiranih suhih kobasica po završetku proizvodnje. Istovremeno s navedenim procesima u proizvodima se događaju brojni kemijski, biokemijski i mikrobiološki procesi koji, uz utjecaj soli i sastojaka salamure, mirodija i dima, doprinose razvoju karakteristične arome i okusa zrelog proizvoda.