Upotreba enzima u proizvodnji vina

2298

Razgrađujući pektine u pokožici grožđa, pektolitički se enzimi koriste za bistrenje moštova u tehnologiji dobivanja većine bijelih vina. Kod maceracije bijelog grožđa sa pokožicom daju više samotoka, a vina su intezivnijih i stabilnijih aroma. Omogućuju toplinsku stabilnost vina na termolabilne proteine.

U tehnologiji dobivanja crvenih vina enzimi za vrijeme maceracije povećavaju ekstrakciju polifenola, antocijana i prekursora aroma, pojačavajući stabilnost boje i tanina.

Danas je upotreba enzima u vinarstvu učestala mjera. Svi komercijalni enološki enzimi, koji se mogu naći u prodaji, dobiveni su izolacijom iz drugih živih organizama, prvenstveno gljivice Aspergillus niger. Enzimi u vinarstvu najčešće se koriste iz dva razloga. Prvi razlog je kvalitetnije i bolje taloženje mošta, te bolji randman pri prešanju masulja. Drugi razlog je poboljšano izlučivanje arome i boje iz kožice grožđa kao i oslobađanje vezanih oblika aromatskih spojeva u vinu.

Najzastupljeniji enzim u vinarstvu je pektinaza. Zatim su tu još hemicelulaze, glukanaze i glikozidaze. U prodaji često dolaze kao mješavine više enzima međusobno. Time je proširen njihov spektar djelovanja. Postoji velik broj proizvođača i komercijalnih naziva enzima na tržištu. Odluku koji će enzim koristiti ostaje na proizvođaču. Najvažnije je dobro proučiti kemijski sastav enzima i poznavati djelatne tvari u njemu, što je ovdje opisano.

ektinaze djeluju na razgradnju pektina. Pektin je tvar koja se pojavljuje u grožđu, ulazi u sastav stanične stijenke i uzrokuje „sluzavost“ u mesu bobice. Ovisno o sorti, zdravstvenom stanju i zrelosti grožđa, varira i količina pektina. Ranije ubrano grožđe ima više pektina. Pektin je tvar koja uzrokuje veći viskozitet mošta i otežava njegovo taloženje. Nakon muljanja grožđa, negativno nabijene molekule pektina tvore zaštitni omotač oko pozitivno nabijenih čestica koje uzrokuju mutnoću mošta. Time se sprječava povezivanje tih čestica u veće i njihovo taloženje u moštu. Dodatkom enzima pektinaza razgrađuje se taj omotač i omogućava efikasno i brzo taloženje, čime utječemo na čišće arome u budućem vinu.

Ako želimo biti sigurni da su pektini u moštu ili vinu u potpunosti razgrađeni, možemo napraviti jednostavan „pektin test“. On se provodi s dodatkom 15 mL etanola u 5 mL filtriranog mošta ili vina. Nakon minute pratimo promijene u uzorku. Ako dođe do formiranja zamućenja i pojave malih flokula možemo utvrditi da su pektini još uvijek prisutni, te da nam djelovanje enzima nije bilo potpuno.

Osim pektinaza i njihovog višestrukog djelovanja, s njima u mješavinama enzima dolaze još i glikozidaze, celulaze i hemicelulaze.

Tvari arome grožđa koje u većim koncentracijama sadrže sorte Traminac, Muškati, Sauvignon itd., pripadaju kemijskoj skupini terpena i norizoprenoida. To su spojevi koji su vezani za molekule šećera (di- glikozidi) u grožđu i kasnije u moštu i vinu. Kao tako vezani, oni nisu hlapivi i mi ih nismo u stanju osjetiti. Stoga, raskidanjem tih veza uz primjenu enzima glikozidaza, dolazi do ubrzanog oslobađanja aroma.

Kako ove enzime možemo dodavati i u gotovo vino u cilju oslobađanja aroma, trebamo biti vrlo oprezni. Prekomjerno „enzimiranje“ može dovesti do naglog oslobađanja svih vezanih aroma i time pridonijeti njihovom brzom gubitku. Takav način primjene glikozidaza preporučuje se za vina koja idu brzo u prodaju i za vina koja se čuvaju u tankovima s inertnim plinom. Jedan od načina je tretiranje manje količine i nakon toga kupažiranje s cjelokupnom količinom vina. Tako vezani oblik arome ostaje kao svojevrsna „rezerva“ koja će se s vremenom sama osloboditi.

Takve mješavine enzima pektinaza i glikozidaza za maceraciju grožđa susrećemo na tržištu u više varijanti. Mješavina pektinaza i glikozidaza za maceraciju bijelih sorata kao što su Sauvignon, Chardonnay doziraju se od 1-4 g/100kg grožđa. Enzim je potrebno otopiti u adekvatnoj količini vode (pratiti upute proizvođača) ili mošta. Dodaje se prije maceracije u masulj. Enzimi s glikozidaznom aktivnošću za oslobađanje arome doziraju se se od 2,5 – 5 g/ hL. Enzim se otapa u vodi (pratiti upute proizvođača), te se dodaje u vino i djeluje 4-6 tjedana.

Komentiraj

Please enter your comment!
Please enter your name here

Ova web-stranica koristi Akismet za zaštitu protiv spama. Saznajte kako se obrađuju podaci komentara.