Kuhanje s maslinovim uljem

Evo nekoliko odgovora na takva pitanja koja se često predmet rasprave.

Maslinovo ulje nije zdravo ako se upotrebljava za kuhanje?

NETOČNO!

Kuhanjem i prženjem maslinovog ulja gube se neki biofenoli, lako hlapljivi alkoholi i esteri te se mijenja miris, ali se nutritivna vrijednost ne mijenja. S uljima koja imaju specifičan miris bolje je pripremati salate ili ih dodavati na već gotova jela.

Zagrijavanjem maslinova ulja nastaju zasićene i transmasne kiseline?

NETOČNO!

Maslinovo ulje ima u sebi visoki postotak jednostruko nezasićene masne kiseline – oleinske kiseline pa je otporno na oksidaciju i hidrogenaciju. Ispitivanja su pokazala da oksidacija i hidrogenacija nastupaju mnogo manje kod maslinova ulja u usporedbi s ostalim sjemenskim uljima. U svakom slučaju, do hidrogenacije može doći u vrlo malom postotku te se ona izuzetno rijetko događa prilikom klasičnog pripremanja hrane na maslinovom ulju u domaćinstvu. Zasićene masti ne mogu nastati u postupku kuhanja s maslinovim uljem prilikom svakodnevne pripreme jela (za to su potrebne znatno veće temperature) i dodatak vodika.

Kuhanje s maslinovim uljem smanjuje nutritivnu vrijednost jela?

NETOČNO!

Kuhanjem i prženjem se smanjuje koncentracija pojedinih biološki aktivnih spojeva i vitamina prisutnih u sirovim namirnicama. Nije riječ o ulju na kojem se kuha, već o samom procesu kuhanja, koje uništava neke termolabilne tvari iz hrane. Maslinovo ulje u sebi sadrži stabilizatore koji štite hranu od gubitka hranjivih tvari prilikom kuhanja. Jedna od tih tvari, koja djeluje zaštitno, je vitamin E koji je značajno zastupljen u maslinovu ulju.

Koja je najbolja temperatura za pripremu jela s maslinovim uljem?

Kad se grije, maslinovo ulje je najstabilnija od svih masnoća. U prvom redu je to zahvaljujući stabilizatorima prisutnim u ulju. Njegova visoka temperatura dimljenja (210 °C) znatno je viša od temperature koja je potrebna za prženje i pečenje hrane na maslinovom ulju (oko 180 °C). Probavljivost maslinova ulja ne

Je li preporučljivo i zdravo peći i pržiti na maslinovom ulju, koje su to optimalne i granične temperature, kako racionalno postupati u pripremanju hrane na maslinovom ulju, neka su od svakodnevnih pitanja onih koji su se u svojoj prehrani (potpuno) okrenuli pripremanju hrane na maslinovom ulju mijenja se s grijanjem, čak i ako se upotrebljava više puta uzastopce za prženje.

Ponašanje maslinova ulja prilikom prženja hrane Prilikom prženja, mast zamjenjuje dio vode sadržane u hrani. 60% vlage sadržane u hrani mora ishlapiti prije no što maslinovo ulje penetrira u hranu, dok se ostala ulja ‘’iz- mjenjuju’’ znatno ranije. Stoga, prženje u maslinovu ulju čini hranu manje masnom, više hruskavom, s manjim sadržajem masti i manje kaloričnom.

Što kaže znanost?

Grijanjem maslinova ulja dolazi do smanjenja koncentracije hidroksitirosola i njemu sličnih biofenola. Grijanjem se djelomično razgrađuje alfa-tokoferol. Oleinska kiselina, steroli, skvalen, triterpenski alkoholi i biološke aktivne kiseline sadržane u maslinovom ulju ostaju stabilni prilikom grijanja.