Sumpor u moštu i vinu

Današnja proizvodnja vina nezamisliva je bez sumpornog dioksida koji se koristi od berbe do punjenja vina u boce, naravno u umjerenim dozama. Naime, do danas nije pronađeno bolje sredstvo za zaštitu mošta i vina od neželjenih posljedica.

Uloga sumpora u moštu i vinu:
– sumporni dioksid u moštu, masulju i vinu djeluje kao antiseptik
– ispoljava baktericidno i fungicidno djelovanje.

– kao oksidans – veže na sebe kisik i štiti vino od oksidacije. Uz mane i bolesti vina, najveći problem kod proizvodnje i čuvanja
vina predstavlja oksidacija od koje moramo zaštititi mošt, masulj i vino.

– sumporni dioksid kao koagulator
– u moštu koji je jače zasumporen dolazi do taloženja, tako da mošt postaje bistar zbog djelomične koagulacije bjelančevina, koloidnih čestica mutnoće i oksidacijskih enzima mošta a poslije vina.

Oblici u kojima se sumporni dioksid primjenjuje:
* Kalijev metabisulfit – “Vinobran”- najčešće korišteni oblik sumpora posebno u manjim podrumima
* Sumporasta kiselina 5-6% (sumpovin) – spoj sumpornog dioksida i vode
* Tekući sumporni dioksid (sprej) – prednost ovog oblika sumpora ogleda se u točnom doziranju
* Sumporne trake – na traci se nalazi čisti sumpor koji se paljenjem trake razvija u sumporni dioksid. Uglavnom se koristi za sumporenje bačava.

Zdrastveno stanje grožđa jedan je od bitnih uvjeta jačine sumporenja. Mošt i masulj zdravog grožđa sumpori se s manjom količinom sumpornog dioksida, za razliku od mošta i masulja koji se dobije od pljesnivog, pokvarenog i oštećenog grožđa. Također grožđu koje je više izloženo zraku i brano pri višim temperaturama potrebno je dodati više sumpora.

Tijekom prerade zdravog grožđa, nakon muljanja-ruljanja, dodaje se 10g/100 l “Vinobrana”, a ako je mošt dobiven od pljesnivog i oštećenog grožđa, dodaje se 15-20g/100 l.

Nakon završetka vrenja mlado vino se sulfitrira s 5g/100 l sumpornog dioksida, a sljedeće sulfitriranje obavlja se nakon prvog pretoka a količina “Vinobrana” ovisi o količini slobodnog SO2 u mladom vinu, jer samo slobodni SO2 čuva vino od neželjenih mana i bolesti. Poslije ovog pretoka obavlja se analiza vina na ukupni i slobodni sumpor svakog mjeseca, posebno za ona vina koja će se puniti u boce. Vino u boci mora biti zaštićeno djelotvornom količinom sumpornog dioksida. Ne pretjerujte sa sumporom. Prije svakog sumporenja obavite analizu.