Sve o proizvodnji crnih vina

Berbu bi trebalo obaviti po lijepom i suhom vremenu kada nema oborina, a niti visokih temperatura. Grožđe je najbolje brati u plastične gajbe, a u svakom slučaju treba izbjegavati plastične vreće ili bilo koju drugu ambalažu gdje dolazi do gnječenja bobice.

Grožđe se izmulja i odstrani peteljka, jer bi njenim vrenjem u masulju došlo do izlučivanja velikih količina tanina, što bi budućem vinu dalo vrlo opor okus. Prilikom muljanja dodaje se OPTIMUM RED – inaktivni kvasac za stabilnost boje crnih vina u količini 20-40 g/100 L, te Vinobran u količini 10 g/100 L masulja. Boja crnih vina potječe iz kožice bobica crnog grožđa, a kod sorti bojadisera boja je i u mesu bobice, te je maceracija – izlučivanje obvezan postupak u proizvodnji. Da bi se pojačala maceracija, kod muljanja se obavezno dadaje enzim LALLZYME OE – enzim za bolju maceraciju crnog masulja u količini 1-2 g/100 kg.

Masulju se određuje slador i kiseline te po potrebi obavlja korekcija kiselina (vinska i limunska) i popravljanje sladora. Na 100 L masulja dodaje se 1,7 kg šećera da bi se budući postotak alkohola u vinu povećao za 1 vol.%. Maksimalno je dozvoljeno dodavati 3,4 kg šećera /100 L masulja. Prije početka fermentacije, masulju se dodaje selekcionirani vinski kvasac UVAFERM BDX – vrhunski vinski kvasac za crne sorte u količini 20-30 g/100 L masulja.

Nakon dodavanja kvasaca te početka fermentacije, treći ili četvrti dan, masulju se dodaje i hrana za kvasce FERMAID E – kompletna hrana za kvasce, u količini 20-40 g/100 L, koja pomaže da kvasci dovedu fermentaciju do kraja.

Fermentacija se obavlja u inox ili drvenim posudama. Obavezna kontrola temperature prilikom vrenja koja ne bi smjela prelaziti 25°C. Ako temperatura prelazi tu vrijednost, masulj treba rashladiti (smrznute plastične boce sa vodom). Fermentacija obično traje 8-10 dana. Obavezno se mora paziti na „klobuk“ koji se mora potapati svakih 5-6 sati dok traje fermentacija. Pogrešno je ostavljati masulj na vrenju duže vrijeme od navedenog kako bi se dobila jača boja jer se ona u pravilu – gubi!

Nakon završetka fermentacije vino se pretače u drvene ili inox bačve na čuvanje. Nakon pretoka, vinu se dodaje pripravak NOBLESSE u količini 5-30 g/100 l vina koji pomaže u stabilizaciji koloidnog balansa vina, što rezultira povećanjem percepcije mirisa i okusa zrelog voća u vinu, intenzivnijom strukturom, punoćom i zaokruženim završetkom. Vinu se dodaje VINOBRAN i po potrebi kiseline, sve nakon obavljene analize vina. Nakon punjenja inox bačvi s vinom, dodaje se Enološko ulje koje čuva vino od kvarenja. Poželjno je da crno vino odleži jedan period u drvenim bačvama.

Vino se do konzumiranja čuva u bocama koje su odložene na suhom i tamnom mjestu (podrum) u kojemu je temperatura oko 15°C.