Dopušteni postupci i sredstva u proizvodnji mošta i vina

U proizvodnji, doradi i njezi vina uz uobičajene tehnološke postupke (muljanje – runjenje, ocjeđivanje, prešanje, otakanje, pretakanje, prozračivanje, dolijevanje i sl.) dopušteni su i slijedeći fizikalni postupci: filtriranje, centrifugiranje, hlađenje, kratkotrajno zagrijavanje mošta, termoliziranje osim za vrhunska vina, pasteriziranje, samo za stolna vina i stolna vina s oznakom kontroliranog podrijetla, koncentriranje mošta (hladnim i toplim postupkom) i desulfitiranje koncentriranog mošta fizikalnim postupcima.

U proizvodnji vina dopuštena su slijedeća sredstva:

1. za bistrenje:

– želatina jestiva (bezbojna, bez mirisa i okusa) u obliku listova, praha ili u vodenoj otopini
najmanje koncentracije od 20%,
– enotanin u prahu, najviše do 10 g/hl,
– silicijev dioksid (kremična kiselina) tehnički čist u obliku gela ili koloidne otopine uz koncentraciju kremične kiseline od najmanje 15%,
– riblji mjehur (morunji mjehur),
– bjelance od jaja ili čisti albumin,
– kazein ili kalijev kazeinat,
– bentonit, tehnički čist,
– agar – agar u prahu ili vlaknima,
– polivinil – polipirolidon (PVPP) do najviše 80 g/hl,
– poliamid,
– kalijev ferocijanid u prahu ili kristalićima, tehnički čist za uklanjanje viška metala (Fe, Cu i Zn),
– kombinirana bistrila u kombinaciji sredstava koja su dopuštena,
– inertna sredstva za filtraciju koja ne ostavljaju negativan učinak na organoleptička svojstva vina (dijatomejska zemlja, perlit, celuloza).

2. za uklanjanje stranih mirisa, okusa i povišene boje:

– enokarbon (aktivni ugljen), samo za bijela i ružičasta vina (nije dozvoljen za oduzimanje boje kod crnih vina, osim kod proizvodnje baze za pjenušava vina) do najviše 100 g/hl suhog ugljena,
– bakreni sulfat do najviše 10 mg/l, s time da sadržaj bakra u gotovom proizvodu ne smije premašiti 1 mg/l.

Za popravljanje kemijskog sastava mošta i vina radi:

a) zakiseljavanja:
– prirodna vinska kiselina, najviše do 2,5 grama na litru (g/l),
– limunska kiselina, najviše do 1 g/l, s time da limunska kiselina u gotovom vinu ne smije prelaziti 1g/l. U zoni B nije dopušteno zakiseljavanje.

b) otkiseljavanja – do najviše 1g/l izraženo kao vinska kiselina:
– kalcijev karbonat (praecipitatum),
– kalijeva dvosol L (+) vinske i L (- ) jabučne kiseline.

c) postizanja prosječnog sadržaja šećera:
– koncentrirani mošt,
– saharoza (repin i trskin šećer),

d) reguliranja oksido – redukcijskih procesa:
– sumporni dioksid dobiven izgaranjem sumpora na azbestnim trakama,
– kemijski čisti sumporni dioksid u plinovitom ili tekućem stanju,
– vodena otopina sumporaste kiseline s najmanje 5% koncentracije,
– kalijev metabisulfit (otopljen u vinu),
– L askorbinska kiselina do najviše 150 mg/l,
– inertni plinovi: čisti plinoviti dušik, ugljični dioksid dobiven iz ugljične kiseline,
– argon,
– vazelinsko i parafinsko ulje.

e) stabilizacije vina:
– čista sorbinska kiselina i čisti kalijev sorbat do najviše 200 mg/l računato kao sorbinska kiselina (nije dopušteno kod vina s oznakom kontroliranog podrijetla). Vino koje sadrži više od 50 mg/l sorbinske kiseline mora biti označeno da je konzervirano sorbinskom kiselinom.
– limunska kiselina u okviru količina utvrđenih u točki 3. a) alineja 2. ovoga članka,
– metavinska kiselina do najviše 100 mg/l (samo za buteljirana vina),
– gumiarabika do najviše 200 mg/l (samo nakon poslednjeg filtriranja vina prije punjenja u boce),
– kalijev bitartarat radi pospješivanja izdvajanja vinskog kamena,
– DL vinska kiselina (grožđana) ili njena kalijeva sol radi uklanjanja suviška kalcija.

f) poticanja alkoholnog vrenja:
– selekcionirani vinski kvasac,
– “kora” vinskog kvasca do najviše 40 g/hl,
– diamonsulfat ili amonsulfat do najviše 0,3 g/hl,
– amonsulfit do najviše 0,2 g/hl,
– tiamin diklorhidrat do najviše 0,6 mg/l izraženo u tiaminu.

g) poticanja biološke razgradnje jabučne kiseline:
– čiste kulture mliječno-kiselih bakterija.

U proizvodnji vina zabranjena je uporaba:
– srebrnog klorida za otklanjanje sumpor-vodika,
– kaolina,
– kalcijevog fitata,
– alilizotiocijanata,
– kalcijevog tartarata i
– bjelančevina životinjskog podrijetla (izuzev bjelanca kokošjeg jajeta i želatina).

Enološka sredstva moraju se držati u suhim i zračnim prostorijama u kojima se ne drže stvari koje mogu nepovoljno utjecati na kakvoću enoloških sredstava i koje su odvojene od prostorija gdje se proizvodi vino i drugi proizvodi od grožđa, mošta i vina.

Primjena kalijevog bitartarata, polivinil polipirolidona (PVPP), kalijevog ferocijanida, DL vinske kiseline, mliječno kiselih bakterija i sredstava za podsticanje rada kvasaca moguća je samo uz strogo kontrolirane uvjete pod nadzorom stručnjaka, kojeg je ovlastio Zavod.