Dopušteni postupci i sredstva u proizvodnji mošta i vina

853

U proizvodnji, doradi i njezi vina uz uobičajene tehnološke postupke (muljanje – runjenje, ocjeđivanje, prešanje, otakanje, pretakanje, prozračivanje, dolijevanje i sl.) dopušteni su i slijedeći fizikalni postupci: filtriranje, centrifugiranje, hlađenje, kratkotrajno zagrijavanje mošta, termoliziranje osim za vrhunska vina, pasteriziranje, samo za stolna vina i stolna vina s oznakom kontroliranog podrijetla, koncentriranje mošta (hladnim i toplim postupkom) i desulfitiranje koncentriranog mošta fizikalnim postupcima.

vinske bacve

U proizvodnji vina dopuštena su slijedeća sredstva:

1. za bistrenje:

– želatina jestiva (bezbojna, bez mirisa i okusa) u obliku listova, praha ili u vodenoj otopini
najmanje koncentracije od 20%,
– enotanin u prahu, najviše do 10 g/hl,
– silicijev dioksid (kremična kiselina) tehnički čist u obliku gela ili koloidne otopine uz koncentraciju kremične kiseline od najmanje 15%,
– riblji mjehur (morunji mjehur),
– bjelance od jaja ili čisti albumin,
– kazein ili kalijev kazeinat,
– bentonit, tehnički čist,
– agar – agar u prahu ili vlaknima,
– polivinil – polipirolidon (PVPP) do najviše 80 g/hl,
– poliamid,
– kalijev ferocijanid u prahu ili kristalićima, tehnički čist za uklanjanje viška metala (Fe, Cu i Zn),
– kombinirana bistrila u kombinaciji sredstava koja su dopuštena,
– inertna sredstva za filtraciju koja ne ostavljaju negativan učinak na organoleptička svojstva vina (dijatomejska zemlja, perlit, celuloza).

2. za uklanjanje stranih mirisa, okusa i povišene boje:

– enokarbon (aktivni ugljen), samo za bijela i ružičasta vina (nije dozvoljen za oduzimanje boje kod crnih vina, osim kod proizvodnje baze za pjenušava vina) do najviše 100 g/hl suhog ugljena,
– bakreni sulfat do najviše 10 mg/l, s time da sadržaj bakra u gotovom proizvodu ne smije premašiti 1 mg/l.

Za popravljanje kemijskog sastava mošta i vina radi:

a) zakiseljavanja:
– prirodna vinska kiselina, najviše do 2,5 grama na litru (g/l),
– limunska kiselina, najviše do 1 g/l, s time da limunska kiselina u gotovom vinu ne smije prelaziti 1g/l. U zoni B nije dopušteno zakiseljavanje.

b) otkiseljavanja – do najviše 1g/l izraženo kao vinska kiselina:
– kalcijev karbonat (praecipitatum),
– kalijeva dvosol L (+) vinske i L (- ) jabučne kiseline.

c) postizanja prosječnog sadržaja šećera:
– koncentrirani mošt,
– saharoza (repin i trskin šećer),

d) reguliranja oksido – redukcijskih procesa:
– sumporni dioksid dobiven izgaranjem sumpora na azbestnim trakama,
– kemijski čisti sumporni dioksid u plinovitom ili tekućem stanju,
– vodena otopina sumporaste kiseline s najmanje 5% koncentracije,
– kalijev metabisulfit (otopljen u vinu),
– L askorbinska kiselina do najviše 150 mg/l,
– inertni plinovi: čisti plinoviti dušik, ugljični dioksid dobiven iz ugljične kiseline,
– argon,
– vazelinsko i parafinsko ulje.

e) stabilizacije vina:
– čista sorbinska kiselina i čisti kalijev sorbat do najviše 200 mg/l računato kao sorbinska kiselina (nije dopušteno kod vina s oznakom kontroliranog podrijetla). Vino koje sadrži više od 50 mg/l sorbinske kiseline mora biti označeno da je konzervirano sorbinskom kiselinom.
– limunska kiselina u okviru količina utvrđenih u točki 3. a) alineja 2. ovoga članka,
– metavinska kiselina do najviše 100 mg/l (samo za buteljirana vina),
– gumiarabika do najviše 200 mg/l (samo nakon poslednjeg filtriranja vina prije punjenja u boce),
– kalijev bitartarat radi pospješivanja izdvajanja vinskog kamena,
– DL vinska kiselina (grožđana) ili njena kalijeva sol radi uklanjanja suviška kalcija.

f) poticanja alkoholnog vrenja:
– selekcionirani vinski kvasac,
– “kora” vinskog kvasca do najviše 40 g/hl,
– diamonsulfat ili amonsulfat do najviše 0,3 g/hl,
– amonsulfit do najviše 0,2 g/hl,
– tiamin diklorhidrat do najviše 0,6 mg/l izraženo u tiaminu.

g) poticanja biološke razgradnje jabučne kiseline:
– čiste kulture mliječno-kiselih bakterija.

U proizvodnji vina zabranjena je uporaba:
– srebrnog klorida za otklanjanje sumpor-vodika,
– kaolina,
– kalcijevog fitata,
– alilizotiocijanata,
– kalcijevog tartarata i
– bjelančevina životinjskog podrijetla (izuzev bjelanca kokošjeg jajeta i želatina).

Enološka sredstva moraju se držati u suhim i zračnim prostorijama u kojima se ne drže stvari koje mogu nepovoljno utjecati na kakvoću enoloških sredstava i koje su odvojene od prostorija gdje se proizvodi vino i drugi proizvodi od grožđa, mošta i vina.

Primjena kalijevog bitartarata, polivinil polipirolidona (PVPP), kalijevog ferocijanida, DL vinske kiseline, mliječno kiselih bakterija i sredstava za podsticanje rada kvasaca moguća je samo uz strogo kontrolirane uvjete pod nadzorom stručnjaka, kojeg je ovlastio Zavod.

Komentiraj

Please enter your comment!
Please enter your name here

Ova web-stranica koristi Akismet za zaštitu protiv spama. Saznajte kako se obrađuju podaci komentara.