Proizvodnja mlijeka u ovčarstvu

Laktacija ovaca traje od 150-240 dana, a ovisi o pasmini, mliječnosti i drugim čimbenicima.

Pasmina je jedan od čimbenika koji značajno utječe na količinu i kvalitetu mlijeka. Tako se istočnofrizijska ovca s pravom naziva najmliječnijom pasminom, jer daje i preko 600 kg mlijeka u laktaciji, zatim slijedi avasi pasmina ovaca s preko 400 kg mlijeka.

U Izraelu su mliječnost te ovce sustavno poboljšavali i povećali je do 550 kg. Naše pasmine ovaca daju znatno manje mlijeka i količina se kreće od 40-150 kg. Najviša se proizvodnja mlijeka postiže u razdoblju od 3. do 4. tjedna laktacije, dok kasnije pada. Dužina laktacije, osim proizvodnje mlijeka, značajno utječe i na sastav mlijeka.

Najviši sadržaj većine sastojaka u mlijeku utvrđen je pri kraju laktacije, a najniži za vrijeme maksimalne proizvodnje. Jedini izuzetak je sadržaj laktoze koji ima suprotan trend.

Redosljed laktacije također utječe na količinu i sastav mlijeka. Količina mlijeka raste od 1. do 4. laktacije, kada dostiže svoj maksimum, nakon toga opada u kasnijim laktacijama. Sličan trend je i za sastav mlijeka.

Mlade i starije ovce (iznad 6 godina) daju manje mlijeka. Na količinu i sastav mlijeka utječe i broj janjadi u leglu, tako da ovce s dvoje i više janjadi proizvode i veće količine mlijeka (za 10-25%) u odnosu na ovce s jednim janjetom.

Mužnja ovaca također utječe na količinu i sastav mlijeka. Ručna mužnja ovaca negativno utječe na sastav i kvalitetu mlijeka (povećan broj bakterija i somatskih stanica). Manji broj mužnji tijekom dana smanjuje proizvodnju mlijeka i obrnuto.

Zbog toga se preporuča mužnja ovaca 2-3 puta dnevno. Strojna mužnja ovaca pridonosi boljoj mikrobiološkoj kvaliteti mlijeka. Ovčje se mlijeko slabije koristi u svježem stanju, zbog dvostruko višega randmana u odnosu na kravlje mlijeko. Ovčje je mlijeko izvrsna sirovina za proizvodnju vrlo kvalitetnih sireva (Roqufort, Paški, Fette, Kačkavalj, Ricotta, Skuta i dr.).

S ciljem poboljšanja kvalitete sireva, potrebno je posvetiti veću pozornost proizvodnji ovčjega mlijeka, kako povećanju količine, tako i očuvanju njegove mikrobiološke kvalitete, poboljšati hranidbu, uvjete mužnje i držanja te njegu ovaca.

Ovčje mlijeko je bijele boje, ugodna okusa i većinom bez mirisa. Količina i sastav mlijeka ovisni su o velikome broju čimbenika, prema kojima se može svrstati u tri osnovne skupine: genetski (pasmina, individualnost), fiziološki (stadij i redosljed laktacije, zdravstveno stanje, dob ovce, broj janjadi) i ekološki (hranidba, način mužnje, uvjeti držanja, godišnja dob, klima).

U odnosu na kravlje mlijeko, ovčje mlijeko ima nižu temperaturu topljenja te se rjeđe prerađuje u maslac, s obzirom na to da je maslac na sobnoj temperaturi u tekućemu stanju. Ovčje mlijeko ima veći viskozitet te je sporije izdvajanje masnih kapljica na površinu. Zbog bolje imunološke aktivnosti (baktericidnost), ovčje je mlijeko manje osjetljivo na kontaminaciju bakterijama u prvim satima nakon mužnje, što je vrlo pozitivno kod spravljanja sira.