Čuvanje i skladištenje mlijeka

Postupak s mlijekom nakon mužnje vrlo je bitan za očuvanje higijenske ispravnosti i kvalitete mlijeka. Loši uvjeti čuvanja i držanja mlijeka nakon mužnje vrlo lako mogu poništiti sav trud oko zdravlja životinja i higijene mužnje.

Neovisno radi li se o malim gospodarstvima s nekoliko krava ili većim farmama preporuke o higijenskoj proizvodnji mlijeka usmjerene su na tri područja:

• Osigurati da postupak mužnje ne dovodi do ozljeđivanja krava niti do onečišćenja mlijeka;
• Osigurati da se mužnja obavlja u higijenskim uvjetima;
• Osigurati higijensko postupanje s mlijekom nakon mužnje.

Postupak s mlijekom nakon mužnje vrlo je bitan za očuvanje higijenske ispravnosti i kvalitete mlijeka. Loši uvjeti čuvanja i držanja mlijeka nakon mužnje vrlo lako mogu poništiti sav trud oko zdravlja životinja i higijene mužnje.

Propisi nalažu da oprema za mužnju te prostori u kojima se mlijeko skla-dišti, njime rukuje ili se hladi moraju biti smješteni i građeni tako da se ograniči opasnost od kontaminacije mlijeka. Prostori za skladištenje moraju biti zaštićeni od štetočina, moraju biti odvojeni od prostora za smještaj životinja, te imati odgovarajuću opremu za hlađenje.

Površina opreme koja dolazi u dodir s mlijekom (pribor, spremnici, cisterne, namijenjeni za mužnju, sakupljanje ili prijevoz) mora se lako čistiti i prema potrebi dezinficirati te održavati u dobrom stanju – glatki, perivi i neotrovni materijali. Te površine se nakon upotrebe moraju očistiti i prema potrebi dezinficirati.

Nakon svakog prijevoza, ili nakon svake serije prijevoza gdje je razdoblje između istovara i slijedećeg utovara vrlo kratko, ali u svakom slučaju najmanje jednom dnevno, spremnici i cisterne koji se upotrebljavaju za prijevoz sirovog mlijeka moraju se na odgovarajući način očistiti i dezinficirati prije ponovne upotrebe.

Temperatura i vrijeme (trajanje) skladištenja mlijeka nakon mužnje, broj i vrsta bakterija u mlijeku utječu na porast ukupnog broja mikroorganizama u pohranjenom mlijeku. Rast većine bakterija može se usporiti ili zaustaviti pravilnim hlađenjem mlijeka. Hlađenje nije jamstvo da će rast svih bakterija biti zaustavljen, pa je očita važnost higijenskih postupaka pri mužnji i nakon nje.

Pravilo je što se mlijeko duže pohranjuje prije prerađivanja, to je veća mogućnost povećanja broja psihrotrofnih bakterija (vole niže temperature) u mlijeku, lako ta skupina bakterija može činiti tek 10 % mikrobne populacije u prikupljenom mlijeku, već za 2-3 dana na 4,4 °C one mogu prevladati. Suprotno, ako se mlijeko drži na temperaturama iznad 7,2 °C, prevladat će druge bakterijske vrste, no opet s ishodom kvarenja mlijeka i smanjenjem njegove preradbene vrijednosti. Greške pri miješanju mlijeka u spremniku mogu dovesti do nastanka tzv. «džepova» toplog mlijeka gdje se bakterije brzo razmnožavaju.

Mlijeko se odmah nakon mužnje skladišti u čist prostor i opremu koja sprečava onečišćenje. Ono se u slučaju svakodnevnog sakupljanja mora odmah ohladiti do temperature od najviše 8 °C ili do najviše 6 °C, ako se sakupljanje ne obavlja svakodnevno.