Specifičnosti ovčjeg i kozjeg mlijeka

Ovčje mlijeko sadrži više suhe tvari pa samim time i više masti i bjelančevina i od kozjeg i od kravljeg mlijeka, što povećava randman u proizvodnji ovčjih sireva.

Mliječna mast ima veće globule i mekša je zbog većeg sadržaja kratkolančanih i nezasićenih masnih kiselina pa se od ovčjeg mlijeka ne može proizvoditi maslac (na sobnoj temperaturi postaje polutekući).

Bjelančevine ovčjeg mlijeka sadrže dvostruko više bjelančevina mliječnog seruma nego kravlje pa je brzina koagulacije 1,5 puta veća, a čvrstoća gruša dvostruko veća.

Boja mliječne masti ovčjeg mlijeka gotovo je bijela jer je veći dio (80%) beta karotena u obliku vitamina A dok je u kravljem mlijeku dio vitamina A u obliku β-karotena narančasto-žute boje. Kiselost ovčjeg mlijeka raste sporije nego kod kravljeg pa je i pH vrijednost niža.

Kod sirenja ovčjeg mlijeka dodaje se nešto manje sirila, vrijeme sirenja je kraće, gruš je čvršći, manje je sirutke, veći je randman, a tijesto sira je čvršće (manje elastično) od kravljeg.

Kozje mlijeko

Kozje mlijeko i mliječni proizvodi probavljiviji su i imaju veću zdravstvenu vrijednost te antikancerogena (linolna kiselina) i antialergijska svojstva (vrlo nizak sadržaj alergenog αs1-kazeina). Sadržaj bjelančevine kazeina u kozjem je mlijeku manji nego u drugim vrstama mlijeka pa je sposobnost koagulacije slabija (teže i sporije se stvara gruš), kao i randman. Kazein sadrži više β-kazeina te daje mekši, krhkiji gruš i meko sirno tijesto koje se topi u ustima.

Sadržaj masti u kozjem mlijeku također je niži, ali je ona iznimno probavljiva jer su masne globule male i ima ih mnogo pa je ukupna masna površina veća te ih enzimi lipaze u crijevima lakše razgrađuju. Takve male globule masti bolje su raspršene u mlijeku pa daju znatno bolju homogenost kozjeg mlijeka, a kozje mlijeko ne sadrži aglutinin pa se masne globule ne povezuju u nakupine i teže je izdvajanje masti na površinu.

Vrlo bijela karakteristična boja kozjeg mlijeka posljedica je toga što se u njemu sav karoten već nalazi u obliku vitamina A. Blagu slanost kozjem mlijeku daje veća količina minerala, osobito kalija i klorida.