Stabilizacija vina

Pod pojmom stabilizacija vina podrazumijevamo veći broj postupaka s ciljem proizvodnje stabilnog vina, odnosno vina koje se neće mutiti, niti će se u njemu neke tvari taložiti.

Razlikujemo biološku stabilizaciju i stabilizaciju hlađenjem. Ovdje ćemo nešto reći o stabilizaciji hlađenjem.

Poznato je da tijekom dozrijevanja vina dolazi do stvaranja kristala na stijenkama posude-bačve. To su soli vinske kiseline-tartarati, u narodu poznato kao vinski kamen ili striješ. Kod mladih vina prije stavljanja u boce, zbog stabilnosti moramo osigurati da ne dođe do taloženja tartarata u bocama.

To postižemo izlaganjem vina niskim temperaturama pomoću uređaja za hlađenje, koje uglavnom posjeduju veći proizvođači. Kod manjih proizvođača vino se može izložiti niskim temperaturama za vrijeme zimskog perioda, kroz 5-7 dana na temperaturi od – 4°C do – 6°C, na način da se u hladnijim zimskim danima rashlađuju podrumske prostorije otvaranjem vrata i prozora nekoliko dana.

Za sprječavanje taloženja soli vinske kiseline,kod manjih proizvođača, upotrebljava se i METAVINSKA KISELINA, kao zamjena prirodnom hlađenju i skupim rashladnim uređajima. Dodaje se u količini do 10 g/hl, u procesu punjenja vina, nikako prije,jer prilikom bistrenja, bistrilo je odstranjuje.

Na dužinu djelovanja metavinske kiseline utječe temperatura vina. Kod nižih temperatura djelovanje je duže, a iznad 25°C učinka uopće neće biti, jer metavinska kiselina prelazi u vinsku kiselinu.