Što je patulin?

Patulin je sekundarni metabolit kojeg proizvode određene vrste plijesni iz rodova Penicillium, Aspergillus i Byssochlamys od kojih Penicillium expansum spada u najučestalije vrste. Patulin je pronađen kao kontaminant u raznom pljesnivom voću, povrću, žitaricama i drugoj hrani. Međutim, glavni izvor kontaminacije su jabuke i proizvodi od jabuka.

Patulin se pojavljuje najčešće u pljesnivom voću, iako prisutnost plijesni ne mora nužno ukazivati na prisutnost patulina u voću, nego samo ukazivati na tu mogućnost. U nekim slučajevima, rast plijesni unutar ploda može biti posljedica prisustva insekata ili drugih invazivnih pojava na inače zdravom tkivu, što rezultira pojavnošću patulina u plodovima koji izvana izgledaju neoštećeno. Međutim, također se može pojaviti u udarenim plodovima koji su nakon uskladištenja u kontroliranoj atmosferi bili izloženi sobnim uvjetima, a da mogu i ne moraju imati trulež koja zahvaća unutrašnji dio ploda.

Pranje voća ili uklanjanje pljesnivih dijelova neposredno prije prešanja neće nužno ukloniti sav patulin koji se nalazi u plodu, pošto se određeni dio može proširiti i u naizgled zdravo tkivo. Zabilježeno je da pranje jabuka s ozoniziranom vodom značajno doprinosi kontroli patulina tijekom prerade.

Iako će spore mnogih plijesni, sposobnih za proizvodnju patulina, biti prisutne u plodovima i u vrijeme dok je ono još na drveću, one se u pravilu neće razvijati na plodu sve do nakon berbe. Međutim, razvoj plijesni i proizvodnja patulina se može dogoditi u voću i prije berbe ukoliko plodove napadne bolest ili ih oštete insekti ili se kontaminiraju kod prikupljanja otpalih plodova za daljnju preradu. Stanje plodova prilikom berbe, način na koji se rukuje s njima u daljnjim fazama (prvenstveno tijekom skladištenja) te obujam u kojem su uvjeti skladištenja inhibitorni na rast plijesni, sve to može utjecati na vjerojatnost kontaminacije patulinom sokova i drugih proizvoda napravljenih od svježeg ili uskladištenog voća.

Ne postoje jasni dokazi da je patulin kancerogen, međutim, kod životinja je izazvao imunotoksične učinke i neurotoksičnost. Međunarodna agencija za istraživanje raka (engl. The International Agency for Research on Cancer, IARC) je zaključio da nije moguće procijeniti kancerogenost patulina kod ljudi i da postoje neadekvatni dokazi kod eksperimentalnih životinja.

Patulin je procijenjen od strane Zajedničkog FAO/WHO stručnog odbora za prehrambene aditive (engl. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA) 1990. i ponovno procijenjen 1995. godine. Ova zadnja procjena uzela je u obzir činjenicu da je većina patulina, koju su štakori konzumirali, izlučena unutar 48 sati, a 98 % unutar 7 dana. Studija o zajedničkim učincima patulina na reprodukciju, dugoročnu toksičnost i kancerogenost, ukazala je na bezopasni unos od 43 µg/kg tjelesne mase na dan. Na temelju ovog rada i koristeći sigurnosni faktor od 100, JECFA je uspostavila privremeni najveći podnošljivi dnevni unos (engl. Provisional maximum tolerable daily intake, PMTDI) od 0,4 µg/kg tjelesne mase.