Utjecaj hranidbe na aromu mesa svinja

Okus je važan dio prehrambene kvalitete svih namirnica, uključujući i meso. Pritužbe na bezukusnost često se upućuju na moderno nemasno meso, i obrnuto, često se kaže da je meso koje je bilo prije mnogo godina bilo jačeg okusa od onoga dostupnog danas.

Nažalost, malo je znanstvenih dokaza koji bi poduprli ili opovrgli ove tvrdnje. Mesnati okusi kuhanog mesa nastaju u reakcijama između ugljikohidrata i proteina, te između produkata razgradnje ovih spojeva. Inozin, fosfat i riboza značajni su prekursori okusa. Heterociklički, fenolni spojevi i spojevi koji sadrže sumpor važni su krajnji proizvodi ovih reakcija koji proizvode okus.

Lipidi također doprinose okusu svojim razgradnim produktima (aldehidi, alkoholi i ketoni) jer imaju izravne učinke i sudjeluju u procesima sličnim Maillardovim reakcijama. Stoga promjene u sastavu mesa mogu imati važan učinak i na okus. Ako se sadržaj ugljikohidrata u mesu, zbog stresa prije klanja, smanji i u kojem se mišićni glikogen u potpunosti iskoristi, intenzitet stranih ili »neuobičajenih« okusa se povećava. Otkriveno je da se tvorba spojeva koji sadrže sumpor tijekom kuhanja uvelike povećava kako se konačni pH mesa povećava sa 5,6 na 6,1, što se događa kada su životinje pod stresom.

Vjeruju se da je veći udio vode u tamnoj svinjetini daljnji čimbenik lošeg razvoja okusa. Zrenje ili kondicioniranje mesa koje rezultira postupnim razgradnjom miofibrilarne proteinske strukture mesa kako bi se omekšalo, također mijenja okus kroz stvaranje peptida i aminokiselina. Ovaj proces, tijekom kondicioniranja između 1 i 10 dana na 1°C, intenzivirao je okus svinjetine i smanjio abnormalni okus, odnosno, imao je pozitivne učinke. U nekim slučajevima navedeni postupak rezultirao je gorkim okusom koji proizlazi iz peptida tijekom kondicioniranja. Novi trend kondicioniranja mesa u vakuumskim pakiranjima rezultirao je nepovoljnijim razvojem okusa u odnosu na prethodnu praksu suhog zrenja mesa.

Iako je malo detaljnih studija o utjecaju dobi i intenziteta okusa, pretpostavlja se da se povećani intenzitet okusa koji se razvija s godinama u mesnih životinja događa zbog promjena u sastojcima tkiva. Dvije skupine komponenti tkiva u izravnoj su vezi s intenzivnim okusima starijeg mesa: metil-razgranate masne kiseline srednje duljine (7-10 C) i 3-metil indol (skatol). Skatol je proizvod fermentacije u buragu ovaca i goveda, te u debelom crijevu svinja. U svinja je glavni krivac za »trag od vepra«, koji daje neugodne mirise i okuse i u jednom malom udjelu populacije muških svinja u tovu. Promjena obrazaca fermentacije u debelom crijevu putem hranidbenih sastojaka utječe na proizvodnju skatola i njegovog taloženje u tjelesnim masnoćama. Tako, na primjer, povećanje udjela šećerne repe, bogate pektinom, u obrocima svinja povećavaju aktivnost stražnjeg crijeva i smanjuje koncentraciju skatola u tjelesnoj masti.