Proizvodnja svježeg sira

Procijeđeno punomasno kravlje mlijeko stavi se u posude različite veličine ili u modernije opremljenim prostorima, u toplu kupelj tzv. „banjomariju“, gdje se temperira na potrebnu temperaturu sirenja od 22 do 26°C te se prirodnim putem zakiseljava, a to znači rast i razmnožavanje prirodne populacije bakterija mliječno-kiselinske fermentacije, pri čemu se mliječni šećer pretvara u mliječnu kiselinu i nastaje karakteristična konzistencija i kiselkasti okus proizvoda.

Fermentacijom ili zakiseljavanjem provodi se konzerviranje proizvoda uzevši u obzir da većina bakterija kvarenja ne podnose uvjete kiselosti ispod pH 4,6. Može se dodati i mezofilna kultura za ujednačenu i bržu fermentaciju, pogotovo ako mikrobiološka kvaliteta mlijeka nije izvrsna. Fermentacija mlijeka bez dodane kulture traje prosječno 48 sati, dok fermentacija mlijeka s dodanom kulturom traje prosječno 24 sata.

Nakon toga se izdvoji kiselo vrhnje na površinu (odvajanje mliječne masti na prirodan način), obire se i stavlja u staklene ili plastične posude i odmah u hladnjak, a dobiveni kiseli gruš reže se na velike kocke, zagrijava na temperaturu iznad 30°C 1-2 sata te pusti da se
ponovno ohladi na temperaturu fermentacije.

Gruš se zatim stavlja u perforirane kalupe ili cjedila za svježi sir radi cijeđenja – izdvajanja sirutke, koje traje od 1 pa i do 14 sati, ovisno o tome želimo li lisnati ili dobro ocijeđeni sir. Također je moguće nakon obiranja vrhnja i rezanja gruša na velike kocke pustiti gruš da se izdvoji sirutka 1-2 sata, a zatim ga staviti na cijeđenje bez zagrijavanja. Po završetku postupka cijeđenja sir se čuva u hladnjaku na temperaturi od +4 do +8°C do konzumacije ili prodaje. Ako želimo punomasni svježi sir, nakon dodatka kulture dodajemo sirilo u količini 10 puta manjoj nego za ostale sireve (0,02 grama na 10 l mlijeka).

Sirenje u tom slučaju traje znatno kraće (nekoliko sati) i gruš nije potrebno dodatno dogrijavati prije cijeđenja veće se ostavi kratko vrijeme izrezani gruš da se izdvoji dio sirutke.

Kako se radi o sirovom nepasteriziranom mlijeku, svježi sir i vrhnje deklariraju se s rokom trajanja od najviše 5 dana. Ako se prodaju izvan objekta, treba ih brzo transportirati (unutar dva sata) u rashlađenom stanju u plastičnim posudicama za prodaju i u odgovarajućim transportnim rashladnim hladnjacima ili rashladnom vozilu.

Prodajna ambalaža mogu biti povratne plastične zdjelice, najčešće u različitim bojama, kada se proizvod na mjestu prodaje prebacuje u plastične prozirne vrećice i prodaje se kao nepakirani proizvod ili u nepovratne prozirne plastične posudice s poklopcima kada se prodaje kao pakirani proizvod.