Kristalizacija meda

Kristalizacija nastane kad grožđani šećer ili dekstroza ne ostaje više tekuć u medu nego se obara u čvrstu tvar, kristale.

Ta pojava utječe na cijelu konzistenciju meda. On više nije tekućina, nego poprima oblik čvrstog, tvrdog tijela ako je kristalizacija uznapredovala, iako ona zahvaća samo jedan sastavni dio meda, dekstrozu.

Drugi dio, levuloza, ostaje i dalje u tekućem stanju i tvori tanki tekući sloj oko kristala dekstroze. Kristalizirani med dobiva neku sličnost s krutim šećerima, pa se zato zove i ušećereni med. Promijeni i boju i nije više ni najmanje proziran. A i okus je drugi.

Sklonost meda da se kristalizira zavisi o stupnju koncentracije šećera u medu i o razmjeru grožđanog šećera prema voćnom. Obično je u medu voćnog šećera više od grožđanog, ali ako je obrnuto, kao što je to slučaj kod nekih vrsta meda (medljikovac), onda je sklonost takvog meda prema kristalizaciji veća, i takav med se vrlo brzo kristalizira. Dakle, sklonost prema kristalizaciji zavisi o ođnosu grožđanog šećera prema voćnom. Što je manji omjer, to je kristalizacija brža i jača, što je više voćnog šećera, a manje grožđanog, to je kristalizacija usporenija i slabija. Vrste meda s velikim postotkom voćnog šećera i s malim postotkom grožđanog mogu ostati u tekućem stanju i koju godinu.

Med je, kako smo to već rekli, prirodni proizvod, pa od tih općenitih pravila ima odstupanja. Nadalje, med u novom, mladom saću sporije se kristalizira, med u starom saću ili vrcani, brže. Med spremljen u hladnim prostorijama prije će se kristalizirati nego ako je u toplim.

Sve gornje tvrdnje traže razjašnjenje. Ako uzmemo stanovitu količinu kristala grožđanog šećera i otapamo ih u stanovitoj količini vode, doći ćemo do tačke kad voda više dalje neće moći otapati kristale. Za takvu otopinu, kad više dalje ne može otapati kristale, kažemo da je zasićena. Ali ako sad takvu zasićenu otopinu grijemo, ona, vruća, prima dalje stanovitu količinu kristala i otapa ih dok opet ne stigne do tačke kad ih više ne može otapati.

Vidimo dakle da voda, što joj temperatura više raste, više otapa kristala. Ali ako sad tu zasićenu toplu otopinu oprezno ohladimo (ne tresući je i ne miješajući) na prijašnju temperaturu, iz otopine se neće izlučivati kristali nego će i dalje ostati otopljeni. Takva otopina zove se prezasićena. Ona sadržava u sebi preko 2 puta više grožđanog šećera od one negrijane (zasićene).

Med je upravo takva, ali prirodna, otopina prezasićena grožđanim šećerom i uvijek pripravna da počne izlučivati kristale, tj. da se kristalizira, brže ili sporije, već prema omjeru grožđanog šećera, voćnog i vode u pojedinoj vrsti meda. Potrebno je samo »sjeme«, tj. kristali koji dođu u med, i kristalizacija može početi.

Nju potpomaže niža temperatura (veća prezasićenost), strana tijela u medu (koloidi, zrnca peluda, mjehurići zraka), miješanje i tresenje meda. Nije razjašnjeno može li u medu nastati tzv. spontana kristalizacija, tj. bez dodavanja kristala, ali je sigurno da će med, koji je grijanjem oslobođen od kristala jer su se otopili, i tako topao hermetički zatvoren, svakako ostati mnogo duže nekristaliziran nego med koji nije grijan i koji nije tako zatvoren. Jer kristala ima svagdje: u saću iz kojeg je izvrcan med, a nisu ga pčele oblizale i očistile, na alatu i vrcaljki, pa i u zraku u prostoriji gdje se radi, odakle lako dođu u med i započnu kristalizaciju.

Za kristalizaciju je najpovoljnija temperatura od 10° do 20 °C. Pri temperaturi preko 27 °C može se reći da gotovo ne nastaje kristalizacija, a ni pri stalnim vrlo niskim temperaturama. Ako se med, koji je grijan da bi se spriječila kristalizacija, ipak kristalizira, kristali su krupni, med je tvrd i nije pogodan za trgovinu. Zato neki pčelari ne sprečavaju kristalizaciju, nego je usmjeravaju da im bude pogodnija. Tekućem medu dodaje se 20% meda koji je kristaliziran u vrlo fine sitne kristale, dobro izmiješa i stavi u hladnu prostoriju. Tako se med kristalizira, ali nije tvrd nego ostaje ipak tekuć.

Kad je med već kristaliziran u krupne kristale i tvrd, može se propustiti kroz pogodan kuhinjski mlin koji će ga samljeti, tj. krupne kristale zdrobiti u sitne. Učinak je jednak; med je sada pogodan za jelo jer se lako maže. U trgovinu dolazi kao posebno pripremljena vrsta meda.