Sve o proizvodnji bijelih vina

8068

Osnovna je razlika između postupaka proizvodnje bijelih i crnih vina u tome što se bijela vina najčešće dobivaju vrenjem mošta, a crna vrenjem masulja.

bacve

Moderna proizvodnja bijelih vina uglavnom se obavlja ovim postupcima:

– muljanje-runjenje grožđa
– sumporenje (sul„ tiranje) masulja
– maceracija masulja
– otakanje mošta – SAMOTOKA
– prešanje (tiještenje) masulja
– taloženje mošta
– odvajanje mošta od taloga
– dodavanje selekcioniranog vinskog kvasca
– fermentacija (vrenje) mošta
– kontrola vrenja
– otakanje, “skidanje“ mladog vina s taloga

Prva radnja kojom započinjemo preradu je muljanje, koje se danas obavlja motornim ili ručnim muljačama, dok se nekada grožđe gazilo i gnječilo nogama.

Muljanjem se grožđe gnječi, a preporuča se muljača koja odvaja peteljku, zbog toga što peteljka sadrži tanine koji vinu daju trpak i gorak okus, pogotovo ako peteljka prevrije s masuljem. Međutim, još uvijek ima proizvođača i krajeva gdje se peteljka ostavlja u vrenju, što svakako nije dobar put proizvodnje bijelih vina.

Svakako treba voditi računa o tome da ne dođe do lomljenja i pucanja sjemenki jer je u njima najveći dio taninskih tvari koje kasnije negativno utječu na kvalitetu samog vina.

Po završenom muljanju ili u tijeku njegova trajanja, potrebno je dodati sumpor, što je ključan trenutak za daljnji tijek vinikacije. Ako se to ne učini u ovom trenutku, sumpor se NAJKASNIJE OBVEZNO mora dodati u sam mošt, pred početak vrenja.

Općenito se drži da će biti dovoljna količina od 10 do 15 g/hl (vrećica do vrećica i pol VINOBRANA) sumpornog dioksida, ako je grožđe normalno zrelo i zdravo. Veće doze od 15 do 30 g/hl treba dodavati moštu ili masulju od pljesnivog i zaraženog grožđa.

Pri doziranju sumpora, potrebno je slijediti i upute proizvođača. Nakon dodavanja sumpora u masulj, mjeri se koncentracija šećera i ako je potrebno, vrši se njegova korekcija, odnosno doslađivanje.

Maceracija je postupak u proizvodnji bijelih vina koji se sve više primjenjuje u novije vrijeme. Ovaj postupak u proizvodnji bijelih vina je poželjan, ali nije nužan. To je zapravo izlučivanje pigmenata, boja i aromatskih tvari koje se nalaze u kožici bobica grožđa koje ovim postupkom prelaze u mošt i daju budućem vinu bolju aromu i boju.

Najčešće se provodi kraća, hladna maceracija, u trajanju do 24 sata i na nižim temperaturama, ispod 10 °C, odnosno hladna ili krio maceracija. Ukoliko se provodi krio maceracija bijelog masulja, ne smije se sumporiti masulj, nego sumporimo mošt nakon cijeđenja i tiještenja. Za manje, obiteljske podrume pogodno je provoditi ovaj postupak na način da se u posudu u kojoj se nalazi masulj stavi nekoliko plastičnih boca (od 1,5-2 l) u kojima je zaleđena voda-led.

Tako se snižava ukupna temperatura masulja i postiže željeni učinak maceracije. Veći podrumi i vinarije imaju posebne uređaje za hlađenje masulja.

Nakon ovog postupka, ako se već radi na ovaj način, vrši se otakanje mošta-SAMOTOKA u drugu posudu-bačvu, a prirodno ocijeđeni masulj koji je ostao, ide na prešanje-tiještenje.

Čovjek je, otkad je počeo prerađivati grožđe, koristio različite načine istiskivanja soka i različite uređaje. Danas se uglavnom upotrebljavaju preše koje su u odnosu na nekadašnje mnogo manje i praktičnije, a pogone se ručno ili strojno.

Kod prešanja je važno da se pritisak na masulj u košu preše postiže polako, s prekidima, jer pri naglom prešanju brzo se sabija kom-drop, pa je otežano otjecanje mošta. Kad se kom više ne može sabiti, prešanje se prekida i kom se vadi iz koša.

Otočeni mošt – SAMOTOK s moštom od prešanja poželjno je taložiti, kako bi se uklonile mehaničke nečistoće: zemlja, dijelovi pokožice, sjemenke, sumpor i ostaci sredstava kojima smo tretirali vinovu lozu. Kod postupka taloženja mošta, preporuča se u mošt dodati led koji smo prethodno pripremili na sljedeći način : plastične boce od 1,5 ili 2 litra napunimo vodom i zamrznemo u zamrzivaču-škrinji.

Led će pospješiti brže taloženje mošta (12 – 24 sata ), a ujedno ledom smanjujemo temperaturu mošta za 5 do 10 °C, što pogoduje da ne dođe do početka vrenja. Ako do ovoga trenutka u masulj nije dodan sumpor, to OBVEZNO treba napraviti u ovom trenutku u moštu, količini kako je već prije navedeno.

OPREZ! Sumpori se samo jednom, masulj ili mošt !!!
Presumporeni mošt ne može fermentirati ili ima otežanu fermentaciju !!!

Nakon što se mošt istaloži, čisti i bistri mošt otačemo-DEKANTIRAMO s taloga u posude- bačve za fermentaciju (vrenje), mjerimo koncentraciju šećera, ako to nismo prije napravili i po potrebi dosladimo. Doslađivanje mošta poželjno je obaviti u nekoliko navrata ( obroka ) tijekom vrenja. Poželjno je utvrditi i količinu ukupnih kiselina u moštu i po potrebi ih korigirati, svakako poštujući zakonsku normu.

Budući da smo sumporenjem neutralizirali nepoželjne, divlje kvasce i bakterije, a plemenite kvasce umrtvili (ošamutili), to moramo svakako u bistri mošt dodati selekcionirani vinski kvasac, na već prije opisan način.

Nakon svih ovih radnji, mošt je spreman za vrenje, koje uz povoljnu temperaturu započinje nakon 24 – 48 sati, a može i ranije ako je temperatura nešto viša. Vrenje mošta ( alkoholna fermentacija ) predstavlja jednu od osnovnih faza u procesu proizvodnje vina.

Vrenjem mošta, u stvari, počinje stvaranje vina, pretvorba šećera u etilni alkohol i CO= ,uz oslobađanje topline. Na gornji otvor posude – bačve u kojoj se provodi vrenje, poželjno je staviti vreljnjaču s vodom koja omogućuje plinovima (CO= – ugljični dioksid) izlazak iz bačve, a sprečava ulaženje zraka i nečistoća.

Pri alkoholnom vrenju u većim količinama se razvija ugljični dioksid, CO=, otrovni plin bez boje i mirisa koji je opasan po život, te je važno prostorije u kojima se odvija vrenje provjetravati i zračiti. Postojanje CO= možemo provjeriti upaljenom svijećom: ako se plamen svijeće ugasi, koncentracija CO= je velika, te odmah treba napustiti prostoriju i izvršiti provjetravanje.

Bačve u kojima se obavlja vrenje ne treba moštom puniti do vrha, 5 – 10 % zapremine mora biti slobodno, zbog reakcija koje nastaju u samom procesu. Temperatura vrenja jedan je od važnih čimbenika koji utječu na kakvoću budućeg vina.

U pravilu, niske temperature ispod 15°C i visoke iznad 25°C nepovoljno utječu na kakvoću bijelih vina. Kod niskih temperatura vrenja, u budućem vinu, nešto su slabije izražene sortne značajke, kao i sve ono što pridonosi maksimumu kvalitete. Međutim, kod viših temperatura, razgradnja šećera protiče mnogo brže, CO= se naglo stvara, te uz povećanu temperaturu povlači za sobom aromatske – mirisne tvari, a djelomično i alkohol.

U oba ova slučaja, kod vrlo niskih i visokih temperatura vrenja može doći do prekida vrenja, a posebno kod visokih temperatura dolazi do stvaranja sastojaka koji negativno utječu na kakvoću vina , kao povećani sadržaj hlapljive – octene kiseline. Optimalna temperatura za vrenje bijelog mošta je 18 – 20 °C, s tim da nisu preporučljiva veća odstupanja.

Suvremeno opremljeni podrumi imaju posuđe u kojem se može održati temperatura mošta u granicama od 15 – 17 °C i tada se postiže tiho,kontinuirano vrenje. Na tim temperaturama, svakog dana tijekom vrenja profermentira jednaka količina šećera, vina su harmoničnija, s nižim sadržajem hlapljive – octene kiseline i s više otopljenog CO=, što doprinosi svježini vina.

U manjim podrumima se hlađenje mošta može najbrže provoditi stavljanjem zaleđenih boca vode (leda) u posudu-bačvu u kojoj mošt vrije.

Važno je kontrolirati temperaturu vrenja i pravovremeno reagirati u slučaju odstupanja. Pri vrenju razlikujemo tri faze: početno, glavno (burno) i završno (tiho) vrenje. Mošt se najprije jače zamuti, stvaraju se lagani mjehurići i pojavljuje se pjena, a to je znak da je otpočelo vrenje.

Ako se pridržavamo optimalnih temperatura vrenja, vrenje će biti ravnomjernije i duže, može trajati i do 30 dana.

Burno vrenje danas izbjegavamo, zbog porasta temperature i ostalih loših posljedica. Svakodnevno prateći tijek vrenja vidimo kad se vrenje bliži kraju i završava. To možemo pouzdano vidjeti kada kroz vodu vreljnjače prestanu izlaziti mjehurići plina, kušanjem mošta i kontrolom količine ostalog šećera u laboratoriju za vino.

Čim utvrdimo da je vrenje završeno, potrebno je mlado vino „skinuti“ s taloga, otočiti u drugu posudu-bačvu i sumporiti, ako je potrebno. Prije samog dodavanja, stanje i kontrolu sumpora poželjno je utvrditi u ispitnom laboratoriju za vino.

Najčešće i najveće greške se događaju u ovom momentu proizvodnje, kada proizvođači zanemare ovu radnju i još dugo poslije drže mlado vino na talogu.

Često u tome talogu ima nečistoće i loših spojeva koji brzo i negativno djeluju na mlado vino, prouzrokuju mane u okusu i boji. Po pretoku i sumporenju ovog mladog vina, ako ga držimo u inox posudi, moramo između plutajućeg poklopca i stijenke bačve doliti vazelinsko ili para„ nsko enološko ulje.

Ulje sprječava dodir vina sa zrakom i štiti ga od oksidacije. Računa se da je za volumen inox posude od 100 litara dovoljan 1 dcl ulja, a količina ovisi i o promjeru inox posude. Ako mlado vino otočimo u drvene bačve, obvezno bačva treba biti puna.

3 Komentari

  1. Izuzetan, jasan i jednostavan vodič i podsjetnik za vinogradare hobiste, koji se s ovim radnjama
    susreću jednom godišnje, a izuzetno su važne za kvalitetu vina.

  2. CO je ugljikov monoksid a ne dioksid. Ugljikov dioksid je CO2 iliti ugljikov (IV) oksid egzaktnije, dok je monoksid, ugljikov (II) oksid pa ste se mozda u Valencijama zeznuli. Inace je dosta dobro objasnjeno.

Komentiraj

Please enter your comment!
Please enter your name here

Ova web-stranica koristi Akismet za zaštitu protiv spama. Saznajte kako se obrađuju podaci komentara.