Berba grožđa

Vrijeme kada će biti berba u prvom redu ovisi od zrelosti grožđa, a zrelost od sorte i klime. Na zrelost grožđa utječu i načini rezidbe, gnojenje, navodnjavanje itd.

Ako je u doba sazrijevanja grožđa vrijeme loše, to će također utjecati na dozrijevanje. Grožđe počne dozrijevati poslije šare, kada bobice omekšaju i mijenjaju boju. U soku bobice skuplja se sve više šećera, dok se količina kiselina smanjuje.

Kada tijekom sazrijevanja grožđe dostigne najveću količinu šećera koja se ne mijenja, tada je vrijeme za berbu. Ova se zrelost može odrediti po njegovom izgledu, no svakako je sigurnije i točnije mjerenje sadržaja šećera. Izvanjski znakovi zreloga grožđa su odgovarajuća boja karakteristična za sortu, te više ili manje odrvenjela peteljka. Neke sorte imaju i karakterističan miris.

Za određivanje sadržaja šećera u grožđu, odnosno moštu, postoje moštne vage. Kod nas se najčešće koristi Baboova moštna vaga koja pokazuje utezne postotke šećera u moštu, tj. koliko kilograma šećera ima u 100 kilograma mošta. Osim nje, često se koristi i Eksleov (Oechsleov) moštomjer koji zapravo pokazuje specifičnu težinu mošta.

Još je jednostavnije određivanje sadržaja šećera u grožđu, odnosno moštu, pomoću refraktometra. Rukovanje refraktometrom je brzo i jednostavno, a dnevno može napraviti mnogo mjerenja. Način rada refraktometra zasniva se na lomu svjetla. Kako u jednoj tekućini raste sadržaj u njoj otopljenih tvari, tako se mijenja i lom svjetla te tekućine. Ako broj očitan na refraktometru pomnožimo sa 4,25, dobijemo Eksleove stupnjeve približno, ali za praksu ipak dovoljno točne. Ako pak očitani broj na refraktometru pomnožimo s 0,85, dobit ćemo približno točne stupnjeve po Baboou. Dakle, tko hoće stručno pratiti zrenje grožđa u vinogradu, to će najbolje izvesti koristeći refraktometar. Kad se vidi da se sadržaj šećera ne mijenja, onda je vrijeme za branje grožđa.

Ako se grožđe rano bere, ono ne samo da neće imati dovoljno šećera, nego će sadržavati i previše kiseline. U nezrelom grožđu ima previše jabučne kiseline koja vinu daje opori okus. Oduzimanje kiseline u vinu nije jednostavan posao, za takvo nešto treba ispitivati vino, određivati sadržaj kiselina, kao i sadržaj sredstava kojim će se vino otkiseliti. Za to je opet potreban laboratorij i rad stručnjaka − enologa. Ako je mošt prekiseo, onda se prvi pretok obavlja nešto kasnije jer pod utjecajem izvjesnih bakterija jabučna kiselina prelazi u mliječnu, koja je manje kisela.

Dakle, bolje je ovim prirodnim načinom smanjiti sadržaj kiselina, nego činiti to pomoću kemikalija. Ako imamo neku oličinu prekiseloga vina, to bi se vino moglo pomiješati s drugim, manje kiselim vinom većega sadržaja alkohola.