Primarno i sekundarno zrenje sira

Proces proizvodnje plavih sireva uključuje primarno i sekundarno zrenje sireva. Tijekom primarnog zrenja sireva glavnu ulogu imaju kulture bakterija mliječne kiseline.

One stvaraju uvjete u siru za kasniji rast, razvoj i aktivnost plijesni. Biokemijski procesi sazrijevanja tih sireva u zrionici ovise o aktivnosti enzima aerobne sekundarne kulture i aerobne mikroflore. Tako se zbivaju od površine prema unutrašnjosti sira i to je sekundarno zrenje.

Ovakvo zrenje zbiva se u sirevima s većim udjelom vode i većom kiselošću pod utjecajem rasta i aktivnosti aerobne mikroflore proteolita i lipolita. Veći stupanj proteolize i lipolize karakteristika je sireva s plemenitim plijesnima. Veći stupanj lipolize osobito je poželjan kod sireva s plavom plemenitom plijesni jer uzrokuje oštar okus i miris.

Reakcije koje uzrokuju pojavu intenzivnog mirisa i okusa koji pecka javljaju se kod uznapredovale lipolize. Ove reakcije uglavnom ne dovode do užeglog okusa zbog visoke pH vrijednosti koja dovodi do neutralizacije slobodnih masnih kiselina. Zbog svoje mekane konzistencije i tečnosti, ovi se sirevi zamataju u pergament papir ili aluminijske folije. Nakon toga se slažu u kartonske ili drvene kutije radi zaštite oblika sira pri transportu.

Svi sirevi s plijesnima, a naročito plavi sir, pogodni su za zdravlje. Izvor su penicilina koji uništava bakterije, normalizira rad crijeva, blagotvorno djeluje na mikrofloru i sprječava fermentaciju. Osim toga, plavi sir je izuzetno hranjiv, bogat proteinima, kalcijem i fosforom. Pomaže pri razrjeđivanju krvi, a vitamin A koji se nalazi u velikim količinama u ovom proizvodu, pomaže u održavanju imuniteta. Naravno i ovi sirevi imaju dosta kalorija i veće količine plijesni mogu izazvati alergije. Zato kao i kod konzumacije sve ostale hrane treba paziti na mjeru.

Zbog vrlo intenzivnog okusa sireva s plavom plemenitom plijesni najčešće se u njima uživa uz minimalne dodatke kao što je malo orašastih plodova, nešto svježeg voća i malo ukusnog kruha.