Utjecaj masnih kiselina i antioksidanasa u hranidbi svinja

112

Meso je često bilo kritizirano iz zdravstvenih razloga zbog visoke razine zasićenih masnih kiselina za koje se pretpostavlja da povećavaju rizik od srčanih bolesti.

Suprotno tome, višestruko nezasićene masne kiseline (PUFA), koje snižavaju koncentraciju kolesterola u krvi, često su u mesu prisutne u niskim razinama, posebno onima iz skupine Ω-3 koje imaju posebno blagotvoran učinak na zdravlje ljudi. Iz tih razloga mnogi su istraživači tražili načine za promjenu sastava masnih kiselina mesa, uglavnom kroz hranjenje biljnim izvorima PUFA, posebice onih u sjemenkama uljarica. Ovakav režim hranidbe može promijeniti kvalitetu mesa osiguravajući različite smjese reaktivnih sastojaka koji utječu na oksidativnu stabilnost (rok trajanja) i okus.

Sastav masnih kiselina svinjskog mesa može se lako manipulirati kroz režim hranidbe, kao posljedice dobro poznatog utjecaja obročnih masnih kiselina na taloženje masnih kiselina u supkutanim i intramuskularnim lipidima kod svinja. Povećan je interes za manipuliranjem sastavom lipida svinjetine kako bi se dobilo zdravije meso, tj. meso s povećanom razinom Ω-3 PUFA (višestruko nezasićenih masnih kiselina) i smanjenim omjerom Ω-6 : Ω-3 PUFA. Pokazalo se da krmiva bogata Ω-3 PUFA, kao što je ulje uljane repice i posebno zdrobljeno laneno sjeme, povećavaju razinu Ω-3 PUFA u mesu, posebno C18:3 i C20:5 (EPA), te C22:6 (DHA) u manjoj mjeri, čime se smanjuje omjer Ω-6 : Ω-3 blizu ciljne razine od 4, u usporedbi s vrijednošću od 10 u kontrolnih svinja. Iako su dugo lančane n-3 PUFA osjetljive na toplinu, utvrđeno je da razina Ω-3 PUFA i omjer Ω -6 : Ω -3 nisu promijenjeni u kuhanom mesu (pečenica) u usporedbi sa sirovim MLD.

Povećanje koncentracije n-3 PUFA u svinjetini mora biti popraćeno povećanom koncentracijom antioksidansa, kako bi se spriječila oksidacija lipida i time izbjegao razvoj nepovoljnih okusa u mesu. Pokazalo se da dodavanje vitamina E (200 do 500 mg/kg u krmne smjese za svinje) sprječava oksidaciju PUFA, te čak poboljšava stabilnost boje i sposobnost zadržavanja vode tijekom skladištenja, kroz smanjena oštećenja stanične membrane. Vrijedi napomenuti da se sastav lipida i razine antioksidansa u masnom i mišićnom tkivu svinja mogu jako promijeniti kroz pašu tijekom razdoblja uzgoja, što je posebno značajno za ekstenzivne načine držanja svinja.

Sastav masnih kiselina u mišićnom i masnom tkivu svinja može se uvelike promijeniti ugradnjom odgovarajućeg izvora ulja u hranu, budući da je svinja životinja s jednim želucem, a masne kiseline iz krmiva apsorbiraju se netaknute u tankom crijevu, te zatim ugrađuju u lipide tkiva.

Glavna PUFA u biljkama i sjemenkama uljarica je linolna kiselina (18:2 Ω-6). Ova masna kiselina prisutna je približno15mg/100mg ukupnih masnih kiselina u potkožnoj masti (leđna mast) i mišićima svinja. Ova se vrijednost postupno povećavala s oko 10 mg/100 mg ukupnih masnih kiselina od 1970-ih godina do danas, dijelom zbog toga što se od tada povećao sadržaj ulja u krmnim smjesama za svinje, a dijelom zato što su svinje postale mršaviji (manje masne trupove).

Utvrđeno je da, bez obzira na to koliko su mršavi trupovi proizvedeni (preko nedovoljne hranidbe, mužjaci u usporedbi s kastratima ili genetskom selekcijom), udio 18:2 masnih kiselina se povećava i korelacija između ove vrijednosti i indeksa tjelesne zamašćenosti izrazito je negativna. Ako se poveća razina 18:2 u obrocima, povećava se i koncentracija u mesu, a nagib regresije je veći za ovu masnu kiselinu od svih ostalih. Učinkovito je pohranjena u životinjama, ali se također koristi i kao izvor arahidonske kiseline (20:4) budući da je ona polazna točka za Ω-6 skupinu dugolančanih PUFA.

Kako se broj dvostrukih veza u masnim kiselinama povećava, tako se smanjuje njihova točka taljenja i oksidacijska stabilnost. Razine 18:2 koje prelaze 15 mg/100 mg ukupnih masnih kiselina u leđnoj slanini daju meku mast, dok visoke razine mogu uzrokovati skraćivanje roka trajanja. Ovo smanjenje roka trajanja re32 oštećenja stanične membrane. Vrijedi napomenuti da se sastav lipida i razine antioksidansa u masnom i mišićnom tkivu svinja mogu jako promijeniti kroz pašu tijekom razdoblja uzgoja, što je posebno značajno za ekstenzivne načine držanja svinja.

Komentiraj

Please enter your comment!
Please enter your name here

Loading...

Ova web-stranica koristi Akismet za zaštitu protiv spama. Saznajte kako se obrađuju podaci komentara.