Upotreba leda u ribarstvu

32

Nutricionisti ubrajaju ribu među najkvalitetnije prehrambene proizvode i to prvenstveno zbog udjela bjelančevina, probavljivosti bjelančevina i udjelu nezasićenih masnih kiselina.

Preporuke o njenoj redovitoj konzumaciji vrijede samo za ribu koja je pravilno čuvana i skladištena od ulova do pripreme jer je podložna brzom kvarenju. Kvarenje ribe počinje odmah nakon njenog ugibanja s time da je brzina kvarenja na samom početku vrlo spora pa vrijeme ugibanja predstavlja ključni trenutak primjene postupaka koji značajno usporavaju njeno kvarenje.

Led i njegova upotreba imaju ključnu ulogu u ribarstvu jer se pravilnom upotrebom leda stvaraju temeljni uvjeti za očuvanje hranidbenih vrijednosti ribe.

Priprema za ribolov dakle obuhvaća i pripremu dovoljne količine leda za postupke pothlađivanja ulovljene ribe kao i za njeno čuvanje do iskrcaja iz broda. Ribu je potrebno ohladiti odmah tijekom lova odnosno odmah nakon vađenja iz mora.

Da bi pothlađivanje bilo pravilno, prije izlovljavanja je potrebno pripremiti mješavinu leda i vode u kojoj će se izvađena riba rashladiti. Rashlađena voda mora postići temperaturu između 0 i + 4 oC kako bi brzo oduzela toplinu iz tijela riba koja je jednaka temperaturi mora. Najčešća pogreška u procesu pothlađivanja se dogodi kada se mješavina pripremi neposredno prije ubacivanja riba. Na taj način se voda ne ohladi dovoljno pa treba čekati da se najprije ohladi voda odnosno more da bi mogla odvoditi toplinu iz ribe. Ovaj problem je naročito izražen kada je led u većim ljuskama ili komadima. Tada je površina po jedinice mase leda manja odnosno sporije se rashlađuje voda, a samim time i riba.

Planiranje ribolova dakle obuhvaća i planiranje potrebnih zaliha leda, bilo da se radi o nabavci gotovog leda ili proizvodnji s vlastitim ledomatima. Temeljni parametar za planiranje je količina ulova ribe za koju se treba pripremiti. Ovo jest najteži dio posla, ali ribari svojim iskustvom trebaju donijeti takvu odluku jer priprema za maksimalni ulov često uzrokuje nepotrebne gubitke novca koji se topi zajedno s neiskorištenim ledom.

Da bi se sada po ovakvom ljetu rashladilo 100 kg ribe potrebno je približno 30 litara vode (mora) i 35 kg leda. Kada se u posudi napravi mješavina leda i vode potrebno je sačekati dok se ne rashladi na temperaturu 0-4 oC i tada je sve spremno za ubacivanje ribe. Ako se lovi manje ribe od očekivanog pa dolazi do zagrijavanja pripremljene mješavine potrebno je dodavati led kako bi se održala željena temperatura. Pri ovom postupku dobro je imati što sitniji led radi brzine otapanja odnosno odvođenja topline iz tkiva ribe. U novije vrijeme na tržištu je i skupa efikasna tehnologija proizvodnje «tekućeg leda».

U svrhu štednje leda, umjesto običnih plastičnih posuda, bolje je koristiti termo-izolirane spremnike.

Osim spomenutih količina leda potrebno je na brodu imati dodatne količine leda koje ovise o opremljenosti broda i udaljenosti lovišta od luke. Tijekom transporta treba mjeriti temperaturu u posudama za rashlađivanje i po potrebi dodavati led kako bismo održali temperatura smjese ribe, vode i leda na razini 0-4 oC. Led se dodaje na površinu jer je hladna voda (koja nastaje otapanjem leda) specifično teža i tone hladeći ribu do dna spremišta. Nakon pothlađivanja riba se stavlja u kašete (kutije) od polistirena (za prehrambene proizvode) gdje se prekriva folijom koja sprječava isušivanje, prekriva se s ledom i skladišti se u hladnjači na temperaturi nešto iznad nule ili se otprema za zamrzavanje i preradu. Tako pripremljen ulov je vrijedan proizvod na tržištu i prepoznat će ga potrošači i prerađivači.

Komentiraj

Please enter your comment!
Please enter your name here

Ova web-stranica koristi Akismet za zaštitu protiv spama. Saznajte kako se obrađuju podaci komentara.