Dizajniranje kvalitete svinjskog mesa

U prehrani ljudi zdravstveno su poželjne masti s više nezasićenih masnih kiselina. Svinje veće mesnatosti imaju manje masti, koja je, zbog većeg sadržaja alfa-linolne kiseline i manjega sadržaja stearinske masne kiseline, mekše konzistencije.

Zbog većega sadržaja nezasićenih masnih kisleina u masti i mišićima, svinje modernih genotipova imaju veće potrebe za vitaminom E. Sastav svinjske masti u mesu ne ovisi samo o genoptipu, nego i o hrani. Svinje ne mogu sintetizirati esencijalne višestruko nezasićene masne kiseline (PUFAlinolnu i linoleinsku) te njihova koncentracija u tkivu ovisi o njihovoj koncentraciji u hrani. Najviše nezasićene masne kiseline (linolna) ima kukuruz, ječam i pšenica, a najmanje zob i raž. Razina višestruko nezasićenih masnih kiselina (linolne i linoleinske) u mesu može se povećati dodavanjem u obrok većih količina (10%) suncokretovog, repičinog i lanenog ulja.

Time se poboljšava zdravstvena vrijednost svinjskoga mesa, ali se pogoršava miris i okus, tj. njegova gurmanska kakvoća. Nepoželjna senzorna svojstva mesa potiču od produkata oksidacije PUFA-masnih kiselina. Povećanje višestruko nezasićenih masnih kiselina eikosapentenoične (EPA) i dokosaheksenoične (DHA) u dugom leđnom mišiću može se postići davanjem 0,95% pročišćenoga ribljega ulja, ali već 1% ribljeg ulja uzrokuje neprijatan miris svinjskoga mesa.

Oksidativna stabilnost mesa (masnih kiselina) može se poboljšati hranidbom svinja većim dozama (200 ppm/kg hrane) vitamina E. Time se povećava sposobnost vezanja vode mesa (manje kalo za 30-40%), održavanje njegove boje, mirisa i okusa. Svinje modernih genotipova imaju povišen sadržaj nezasićenih masnih kiselina u mišićnome tkivu i zbog toga i veće potrebe za vitaminom E u hranidbi. Davanje vitamina E (alfa-tokoferola) u dozi od 200 ppm smanjuje proizvodnju slobodnih radikala u mišićima i tiobarbiturne kiseline kao pokazatelja oksidacije masti. Osim toga, produljuje se održivost svinjskoga sirovoga i kuhanoga mesa u hladnjaku i zamrzivaču. Osim vitamina, oksidativna stabilnost mesa može se povećati dodavanjem selenovoga proteinata (0,1 ppm) zajedno s vitaminom E.

Neka krmiva mogu povećati sadržaj skatola-lako hlapljive tvari koja daje neugodan miris i okus mesu nekastriranih nerasta. Skatol nastaje fermentacijom aminokiseline triptofana iz neprobavljenoga proteina u debelome crijevu. Dio apsorbiranoga skatola razgradi se u jetri, a dio se uskladišti u mišićima, dajući mesu neugodan miris i okus. Davanjem svinjama krmiva s brzo fermentirajućim neškrobnim ugljikohidratima (repini rezanci, melasa, ljuske ječma i dr.) smanjuje se razina skatola u mesu, jer bakterije debeloga crijeva radije fermentiraju lako fermentirajuće neškrobne ugljikohidrate, nego li neprobavljene bjelančevine. Neresorptivni antibiotici u hrani, također mogu smanjiti razinu skatola u mesu.

Hranidbom svinja može se utjecati i na povećanje nutritivne vrijednosti svinjskoga mesa. Veća doza vitamina i mieralnih tvari u obrocima u obliku različitih dodataka povisuje njihov sadržaj i u mesu.