Octikavost vina

Najopasnija i najraširenija bolest vina uglavnom nastaje kao posljedica ljudskog nemara ili neznanja.

Na površini vina se javlja tanka, a razvojem bolesti deblja pokožica, bjelkasto-sive do svijetlo-žute boje koja uslijed težine može pasti na dno posude (bačve). Vino se zamućuje i poprima miris i okus na vinski ocat . Sadržaj alkohola u vinu se smanjuje, a octene kiseline povećava.

Bolest se javlja već u vinogradu, na grožđu koje je napadnuto truleži, tijekom prerade grožđa, zbog nečistih posuda, pribora, uređaja za preradu. Može nastati zbog ne potapanja komine (dropa) kod proizvodnje crnih vina ili tijekom čuvanja vina zbog otpražnjenih posuda. Bolest bože nastati i ako dođe do prekida vrenja uslijed visokih temperatura (> 30°C).

Octikavost u najvećoj mjeri izazivaju octene bakterije, koje za svoj razvoj trebaju kisik i temperaturu > 30°C (optimalno je 35 °C), ispod 10°C ne mogu se razmnožavati. Hranjivi supstrat u vinu za ove bakterije predstavlja alkohol. Octikavost mogu prouzročiti i neki sojevi bakterija jabučno-mliječnog vrenja, ali u tom slučaju dolazi do razgradnje šećera. Znači, kad u vinu nema šećera, povišena octena kiselina je posljedica rada octenih bakterija. Kvasci također imaju sposobnost stvaranja octene kiseline npr. Saccharomyces cerevisiae 0,2 – 0,5 g/l koja ne spada u patološku octenu kiselinu („ ziološka) i kvasci iz roda Kloeckera (divlji) 0,5 – 1,2 g/l (patološka).

Ako se bolest uoči na vrijeme, može se zaustaviti da se dalje ne širi, a napravljene pogreške ne mogu se popraviti. U svakom slučaju, kod bilo kakve promjene boje i mirisa vino treba odnijeti u laboratorij za vino i ispitati koliki je sadržaj octene kiseline. Ako se utvrdi postojanje količine koja ne narušava previše organoleptička svojstva, treba odmah poduzeti određene radnje: jače sumporenje s 15 g/hl vinobrana (paziti na već postojeću količinu sumpora u vinu).

Postoje još neka sredstva koja stopiraju razvoj ovih bakterija, ali ih je teško nabaviti (mogu se naći kod specijaliziranih proizvođača enoloških sredstava). Ako miris i okus nisu jače izraženi, vino se može destilirati, kod jako izraženog mirisa i okusa vino se ukloni iz podruma i koristimo ga za proizvodnju octa.