Što su to specijalna vina?

Specijalna vina su (prema odredbama hrvatskoga Zakona o vinu) proizvod dobiven posebnim načinom preradbe grožđa, mošta ili vina bez ikakvih dodataka ili s dodatkom određene količine vinskog alkohola, vinskog destilata, šećera, koncentriranog mošta i mirisnih ili drugih dopuštenih tvari.

Sličnu definiciju za specijalna vina imaju i druga zakonodavstva, s razlikom što u nekim zemljama ovamo uvrštavaju i pjenušava vina. Način proizvodnje, a naročito degustativne značajke pjenušca, u mnogočemu se razlikuju od ove kvalitetne skupine vina, pa je vjerojatno najbolji onaj ustroj (kakav je na snazi i u RH), koji spec. vina dijeli samo na desertna, likerska i aromatizirana vina.

Proizvodnja specijalnih, naročito desertnih vina je količinski ograničena zbog ograničenih vinogradarskih područja gdje je ta proizvodnja (uvjetovana specifičnim mikroklimatskim prilikama) moguća.

Temeljena je i na tradicionalnim postupcima preradbe i doradbe i, dakako, na tradicionalnom sortimentu, pa je svaka zemlja proizvođač nastoji međunarodnim pravnim normama i internim propisima zaštititi. Specijalna vina u prometu (u originalno zatvorenim bocama) moraju imati slijedeće oznake: naziv tvrtke (odnosno proizvođača), naziv proizvoda, sadržaj stvarnog alkohola u % vol., sadržaj šećera u g/l i broj boce (koji je upisan na samoljepivoj markici što se postavlja) na čepu ili metalnom zatvaraču. Uz ove, dopuštene su (ali ne i obavezne) i druge oznake što ih mogu imati i stolna vina. Uvjete proizvodnje specijalnih vina u RH propisuje ministar poljoprivrede.

Porto je tipičan primjer takvog vina, zaštićeno od 1756. god., najčešće je crno i slatko, bogato i puno, ali postoje tipovi porta dobiveni i od bijelog grožđa kao i suhe ili polusuhe varijante. Portu se dodaje vinski destilat s ciljem prekidanja fermentacije, na taj način u vinu ostaje još šećera, a alkohol se povisuje na 18 – 20 vol %. Postoji nekoliko stilova porta koji se općenito dijele u dvije grupe – oni koji dozrijevaju u bocama, u reduktivnim uvjetima i do 20 godina, dok druga grupa dozrijeva u drvenim bačvama uz malu prisutnost kisika, što im nakon dugogodišnjeg dozrijevanja daje posebnu boju („tawny“) i mekoću okusa. Prosječno tri berbe od deset daju vina s oznakom godine, to su najbolja i najskuplja vina koja dozrijevaju i po nekoliko desetljeća, sva ostala nastaju uglavnom miješanjem različitih godišta

Specijalna vina su i desertna vina koja se prema našem zakonodavstvu, proizvode od prezrelog, prosušenog grožđa ili grožđa inficiranog plemenitom plijesni. U kategoriji kvalitetnih vina može se dodavati koncentrirani mošt, vinski destilat odnosno alkohol, pojedinačno ili u kombinaciji, a moraju sadržavati između 15 i 22 vol% alkohola. Vrhunska desertna vina također se proizvode od prezrelog ili prosušenog grožđa, ali bez ikakvih dodataka.

Prošek je najpoznatije hrvatsko desertno, autohtono vino koji se proizvodi tradicionalno na području Dalmacije od autohtonih sorti Plavac mali, Maraština, Malvasija dubrovačka, Pošip, Grk i mnogih drugih. Tradicionalna tehnologija proizvodnje se modernizirala i kakvoća prošeka se uglavnom poboljšala. Zdravi grozdovi koji su nakupili oko 100°Oe u vinogradu prosušuju se do cca. 120 °Oe na trsu, tavanima ili sušarama nakon čega slijedi primarna prerada i maceracija. Suvremene metode obuhvaćaju i sušenje grožđa u potpuno kontroliranim uvjetima pri 40 °C, ugušćivanje mošta vakuumskim uparivačem ili osmozom. Randman prosušenog grožđa je između 10 i 30 %, a gusti slatki mošt dugo fermentira uz pomoć posebno selekcioniranih kvasaca. Dozrijevanje prošeka traje najmanje godinu dana i to najčešće u drvenim bačvama. Boja prošeka je najčešće tamno rubinsko-crvena ili zlatno-žuta, a starenjem poprima smeđe tonove i blijedi. Miris podsjeća na višnju, kupinu, šljivu, med ili grožđice, a oksidativni procesi potiču razvoj mirisa na bajame, datulje i sl. Okus je pun, sladak i voćan.