Berba i dozrijevanje grožđa

179

Prije same berbe grožđa potrebno je obaviti pripremu za berbu. Ona se sastoji od pripreme alata i posuda, podruma i strojeva za primarnu preradu te organizacije radne snage i transporta.

Samu berbu preporučljivo je obaviti za lijepa i suha vremena. Izbjegava se berba po visokim temperaturama, pa je najbolje taj posao obaviti u jutarnjim ili popodnevnim satima.

Ponekad je berbu grožđa potrebno obaviti nekoliko puta (u nasadima s više sorata različite dobi dozrijevanja) ili obratiti veću pažnju pri izboru grozdova i bobica, npr. kod izborne berbe gdje se beru samo dobro dozreli, zdravi grozdovi koji na temelju vizualne ocjene garantiraju određenu kakvoću mošta.

Grožđe se bere u sanduke manje zapremnine, oko 20 do 30 kg, jer se tako najmanje oštećuje. Ovako ubrano grožđe u podrum će stići neoštećeno što je preduvjet proizvodnje zdravog vina s izraženim mirisnim i okusnim svojstvima sorte.

Kada bobica dostigne svoju punu veličinu dolazi do brojnih fizioloških promjena koje se označavaju početkom faze dozrijevanja grožđa. Zelena boja kod bijelih sorata prelazi u žutu, a kod crnih u crvenkastu i crveno-plavu. Ova pojava naziva se šara, koja u našim uvjetima, kod većine vinskih sorata nastupa u kolovozu i traje 10 do 15 dana. Osim promjene boje, bobica postaje sve mekša, mijenja se odnos šećera i kiselina u korist šećera. Sjemenke dovršavaju svoj razvoj, postaju tamne, a kada su sposobne za klijanje nastupila je fiziološka zrelost.

Ona nastupa ili ranije ili istovremeno kada i puna zrelost grožđa koju karakterizira prestanak nakupljanja šećera, a razgradnja kiselina prestane ili se smanji. Nakon pune zrelosti može doći do porasta koncentracije šećera, ali isključivo gubitkom vode iz bobice, obzirom da prestaje pritjecanje asimilata u bobice.

Tehnološka zrelost nastupa poslije pune zrelosti, a zapravo je stanje grožđa koje najviše odgovara tehnologiji proizvodnje određenih vina.

Vremenski uvjeti u vrijeme dozrijevanja grožđa imaju veliku ulogu za prinose i kakvoću grožđa. Nepovoljno je duže hladno i vlažno razdoblje u tom periodu ili pak suša, gdje je zbog nedostatka vlage poremećen proces fotosinteze.

Grožđe najbolje dozrijeva pri umjerenim dnevnim (20 do 25 °C) i nižim noćnim temperaturama, uz intenzivno sunčevo osvjetljenje i uz dovoljno vlage u tlu. U takvim uvjetima se dobiva sirovina visoke koncentracije šećera, povoljnog kiselinskog sastava, razvijene arome i dobrog zdravstvenog stanja.

Za određivanje termina pune zrelosti grožđa vrlo je važno pratiti tijek dozrijevanja, posebice odnos šećer-kiseline u grožđu. Šećer se najčešće određuje moštnim vagama (Klosterneuburška ili Babo-ova i Oechslova) ili pak refraktometrom, optičkim instrumentom kojim se mjeri količina suhe tvari, izražena u °Oe te se po očitanju može vidjeti količina šećera u moštu i predvidjeti potencijalna količina alkohola u vinu uz pomoć Salleronovih tablica.

Komentiraj

Please enter your comment!
Please enter your name here

Ova web-stranica koristi Akismet za zaštitu protiv spama. Saznajte kako se obrađuju podaci komentara.