Brašno od žira

Postojanje žira u ljudskoj prehrani datira unazad 30.000 godina. Najpoznatiji korisnici žira su kalifornijska plemena koja su prije otprilike 14.000 godina kao glavnu prehrambenu namirnicu koristila žir od čak 20 vrsta hrasta (Quercus).

Žirom se prehranjivala i dolina rijeke Yangtze u Kini, a dokazi o njegovom konzumiranju na području Mediterana potvrđeni su arheološkim nalazima iz doba neolitika na lokalitetu Çatal Höyük u južnoj Anatoliji te na Pirenejskom poluotoku. Nisu isključene indikacije da se žir pripravljao i na teritoriju Hrvatske. U Grapčevoj špilji na otoku Hvaru, jednome od najstarijih nalazišta civilizacije na Jadranu, pronađene su znatne količine ostataka žira hrasta crnike (Quercusilex L.) pa je moguće da se hrastov plod i na ovim prostorima koristio kao hrana.

Ako već nije ranije, u Europi je brašno od žira zasigurno postalo jedna od važnijih prehrambenih namirnica u doba velikih gladi: neposredno prije pada Zapadnog rimskog carstva te u 14. st., kada je Europom vladala tzv. Velika glad. U 19. st. tehnologiju prerade žira u brašno poznavale su Švedska, Norveška i Ukrajina. Prema španjolskim istraživanjima, u tom razdoblju, pekarski proizvodi od žira činili su 20 % ukupne prehrane Španjolaca.

U razdoblju prije Prvog svjetskog rata pripremu kruha od žirova brašna poznavalo je siromašno stanovništvo Makedonije, a u vrijeme Drugog svjetskog rata takav kruh pekao se i na hrvatskim otocima: Šolti, Molatu i Velom Ižu. Jedina zemlja u kojoj žir nikada nije nestao iz prehrane jest Južna Koreja.

Povijesni značaj žira u ljudskoj prehrani potkrijepljen je suvremenim istraživanjima njegove nutritivne vrijednosti. Žir je bogat ugljikohidratima i mastima, a primjerice, razina škroba u plodu hrasta Quercus mongolica nalazi se između kukuruza i krumpira. Ipak, problem korištenja žira u ljudskoj prehrani stvara razina tanina – gorkog biljnog polifenolnog spoja – koja varira ovisno o vrsti hrasta. Može se smanjiti ispiranjem žira u vodi. Stoga se prerada žira u brašno, pored ispiranja, sastoji od još tri osnovna procesa: uklanjanja ljuske i kapice, sušenja i mljevenja.

U pripravljanju kruha brašno od žira najčešće se miješa sa pšeničnim brašnom, a prema španjolskim istraživanjima može se miješati i s raženim, ječmenim i kukuruznim brašnom.

Klasični postupak pripreme kruha je sljedeći: brašnu od žira dodaje se pšenično brašno u omjeru 50:50, u kilogramu smjese. Potrebno je i 40 g kvasca, 25 g soli te vode po potrebi. Tijesto mora odmarati jedan sat, poželjno na temperaturi od 23°C. Kruh se peče 40 minuta na 187°C. Pečeni, blago je gorak, mirisa i okusa sličnog orahu. S vremenom se brašno od žira proširilo i na pripravu kolača i keksa, a pojedine španjolske pokrajine od takvih proizvoda postepeno stvaraju brend.

Autor: Doroteja Krivić

Izvor: Časopis Hrvatske Šume