Voda utječe na kvalitetu ulja

90

O najnovijim rezultatima istraživanja utjecaja vode na kvalitetu maslinova ulja piše dr.sc. Marin Krapac.

Aromatski profil maslinovih ulja dobivenih od plodova maslina sorte Leccino ubranih u nenavodnjavanom masliniku ima izraženiju pikantnost i gorčinu, dok su karakteristike voćnog slabije izražene. Ove karakteristike osim o intenzitetu navodnjavanja ovise i o godini, odnosno ostalim čimbenicima koji utječu na aromatski profil maslinovog ulja.

Posljednjih smo godina svjedoci utjecaja globalnog zatopljenja na klimatske prilike i poljoprivrednu proizvodnju. Ekstremno suho ljeto i ekstremno topla 2012. godina upozoravaju nas na ograničenost prirodnog resursa koji nam je neophodan u poljoprivrednoj proizvodnji – vodu. Zbog toga ekonomično gospodarenje vodom ima vrlo važnu ulogu u rentabilnoj maslinarskoj proizvodnji.

Utjecaj vode

Iako je maslina kserofitna kultura, odnosno tolerantna je na manjak vode, suša na ovu plemenitu biljku utječe tako da dolazi do smanjenja prinosa plodova po stablu. U sušnim uvjetima biljka najprije odbacuje plodove, a tek potom listove. Osim smanjenog prinosa ploda, zbog nedostatka vode dolazi i do smanjenog sadržaja ulja u plodu. Ulje koje se, u najvećoj mjeri, nalazi u mesu ploda intenzivnije se nakuplja nakon fenofaze odrvenjavanja koštice, koja se javlja krajem srpnja.

Osim na količinu ploda po stablu te količinu ulja u plodu, količina biljci dostupne vode utječe i na udio ukupnih fenola, tokoferola i hlapivih spojeva, a time i na organoleptičke karakteristike maslinovog ulja.

Racionalno gospodarenje vodom temelj je ekonomski i ekološki održive poljoprivrede. Iako su zahtjevi masline za vodom mali, to ne znači da za osiguravanje kontinuirane i stabilne rodnosti stabala voda nije potrebna.

Voda otapa mineralne tvari koje se nalaze u tlu i čini hranjiva biljci pristupačnima i utječe na mikrobiološku aktivnost. Osim u tlu još veća je važnost vode u biljci jer utječe na turgor (tlak u biljnim tkivima) te na sintezu i nakupljanje apcizniske kiseline (ABA), biljnog hormona čija povećana koncentracija utječe na opadanje plodova i listova. Kod biljaka koje su slabije opskrbljene vodom smanjen je intenzitet fotosinteze, a time i sinteza ugljikohidrata iz kojih u metaboličkim procesima nastaju masti. Taiz i Zeiger navode da je za svaki gram koji stvori biljka potrebno oko 500 g vode. Nedostatak vode u biljci utječe na smanjenu sintezu stanične stijenke i rast stanica.

Fenofaze su vanjske promjene na biljci koje su rezultat fizioloških i biokemijskih procesa razvoja biljke, a ovisne su o klimatskim i vremenskim čimbenicima. Nedostatak vode u pojedinoj fenofazi rezultira smanjenim razvojem cvatnih pupova, cvjetova i plodova ili njihovim otpadanjem, a može utjecati i na manju količinu ulja u plodu.

Agrotehničke mjere

U klimatu hrvatskog priobalja suše su prisutne tijekom ljetnih mjeseci kada maslina ima izraženije potrebe za vodom, no navodnjavanje u masliniku može se koristiti kao interventna mjera u ekstremno suhim godinama i na lokacijama gdje pedofizikalne karakteristike zahtijevaju primjenu ove mjere. Posebno je važno dodati odgovarajuću količinu vode mladim stablima maslina koja nemaju dovoljno razvijen korijenov sustav koji bi mogao koristiti vodu akumuliranu u dubljim slojevima tla.

Osim navodnjavanja postoje agrotehničke mjere koje omogućuju u sušnom periodu očuvanje i iskorištavanje vode nakupljene u jesensko-zimskom periodu, a to su: plitko oranje, povećanje udjela organske tvari, zastiranje ili malčiranje i zatravljivanje.
Plitkim ljetnim oranjem ili okopavanjem razbija se kapilaritet tla i stvara izolacijski sloj koji priječi evaporaciju (isparavanje) vode iz dubljih slojeva tla.

Većina tala na kojima se uzgaja maslina siromašna su organskom tvari koja povoljno utječe na apsorpcijska svojstva tla za vodu i hranjiva, popravlja strukturu tla i povećava mikrobiološku aktivnost.

Zastiranje ili malčiranje koristi se kao mjera kojom se u nasad između ili oko stabala dodaje anorganski (kamen, šljunak) ili organski (sjeckane grane, kompostirana komina) pokrov ili malč. Organski malč osim što ublažava negativno djelovanje jakih pljuskova, utječe na sprečavanje erozije i povećanje organske tvari u tlu, te direktno i indirektno na očuvanje vode u tlu.

Zatravljivanje kao mjeru preporuča se provoditi u starijim maslinicima gdje stabla maslina već imaju razvijen korijenov sustav i gdje korijen djetelinsko-travnih smjesa nije u kompeticiji za vodu i hranjiva sa stablima maslina.

Utjecaj vode

Travnati pokrov, kao i malč, ublažava negativno djelovanje oborinskih pljuskova koji utječu na kvarenje strukture tla, povećano stvaranje pokorice i vodenu eroziju, a redovitom košnjom i razvojem travnatog busena povećava se udio organske tvari u tlu i njegova mikrobiološka aktivnost.

Voda osim na prinos plodova na stablu utječe i na masu plodova, te na udio ulja u suhoj tvari. U navodnjavanom masliniku masa 100 plodova maslina bila je za 30 posto viša, dok je udio ulja bio za 19 posto viši u navodnjavanom masliniku u odnosu na plodove ubrane u nenavodnjavanom masliniku.

Osim prinosa po stablu, mase ploda i udjela ulja u plodu u odnosu na količinu biljci dostupne vode mijenjaju se i organoleptička svojstva ploda maslina i maslinovog ulja. Ova svojstva su povezana s koncentracijama fenolnih spojeva koji su nosioci pikantnosti i gorčine maslinovog ulja te hlapivim spojevima koji su odgovorni za aromatski profil maslinovih ulja.
Ulja dobivena od plodova ubranih u navodnjavanom masliniku imaju niže koncentracije ukupnih fenola nego ulja dobivena od plodova iz nenavodnjavanog maslinika.

Iako je maslina kserofitna kultura i ima razvijene obrambene mehanizme koji joj omogućuju preživljavanje u sušnim uvjetima, manja količina biljci dostupne vode utječe na niži ukupni prinos plodova po stablu, manju masu plodova i na organoleptička svojstva maslinovih ulja.

Komentiraj

Please enter your comment!
Please enter your name here

Ova web-stranica koristi Akismet za zaštitu protiv spama. Saznajte kako se obrađuju podaci komentara.