Bakterije u mlijeku

Mlijeko predstavlja idealnu sredinu za ramnožavanje mikroorganizama. Od trenutka proizvodnje pa sve do potrošnje u mlijeku i mliječnim proizvodima aktivno djeluju mikroorganizmi koji razgrađuju sastojke mlijeka.

Kao posljedica te razgradnje nastaju manje ili više izražene nepoželjne promjene u kakvoći mlijeka. Kakvoću mlijeka određuju pokazatelji higijenske ispravnosti, a to su ukupan broj mikroorganizama i broj somatskih stanica. Kakvoća mlijeka uvjetovana je čitavim nizom čimbenika vezanih uz muzare i okoliš. Kako će se utjecaj pojedinih čimbenika odraziti na kakvoću mlijeka, ovisi u prvom redu o savjesnosti proizvođača, te osoblja koje rukuje s mlijekom i samih potrošača. Drugim riječima, kakvoća mlijeka je u uskoj vezi sa životnim standardom sredine u kojoj se mlijeko proizvodi i troši.

Najznačajniji pokazatelj higijenske kakvoće mlijeka je broj mikroorganizama na kojeg utječu najviše higijenski postupak mužnje, higijenski postupak čuvanja mlijeka do otpreme i zdravstveno stanje vimena. Važno je napomenuti da mikrobiološka kakvoća sirovog mlijeka preduvjet dobre mikrobiološke kakvoće konzumnog mlijeka i mliječnih proizvoda. Broj mikroorganizama u sirovom mlijeku može znatno varirati ovisno o godini i sezoni proizvodnje. Pri tome je bitno utvrditi povezanost promjene broja mikroorganizama i broja somatskih stanica (korelacija). Ukoliko nema te povezanosti, higijenska kakvoća mlijeka nazaduje zbog određenih propusta u higijeni mužnje i čuvanju mlijeka do otpreme. Drugi uzrok može biti i u mlijeku određenih krava koje imaju značajnije povećan broj mikroorganizama i/ili somatskih stanica, a miješa se s mlijekom ostalih krava, mlijekom bolje kakvoće.

Dobro je poznato da način mužnje te postupci s mlijekom nakon mužnje značajno utječu na mikrobiološku kakvoću mlijeka. U tom smislu vrlo je bitna kontinuirana edukacija proizvođača o higijenskom načinu mužnje, pranju, čišćenju i dezinfekciji vimena, opreme za mužnju, posuda za čuvanje mlijeka i proizvodnju mliječnih proizvoda (sireva i dr.) te načinu uskla-dištenja mlijeka i mliječnih proizvoda. Svrha provođenja higijenskih postupaka tijekom mužnje i nakon nje ima ulogu smanjiti mogućnost infekcije vimena mikroorganizmima preko muznih uređaja i drugih izvora te smanjiti stupanj onečišćenja mlijeka nakon prikupljanja. Mlijeko krava s upalom vimena nije prikladno za preradu (sir i dr.), a najčešći problemi su poteškoće u separaciji masti, otežano zgrušavanje, smanjenje čvrstoće koaguluma, gubitak sastojaka sirutke i smanjenje kakvoće i prinosa sira. Povećan broj somatskih stanica u mlijeku najčešće je znak poremećene sekrecije vimena i upale te se koristi kao indikator kakvoće. Takvo mlijeko je neupotrebljivo, a propisan je i način postupanja u slučaju povećanog broja somatskih stanica.