Građa i sadržaj tjelesnih masti svinja

U sastavu tjelesnih masti svinja najzastupljeniji su jednostavni lipidi trigliceridi, a u mnogo manjim količinama prisutni su složeniji lipidi, poput fosfolipida i pseudolipida, u koje se ubraja kolesterol. Fosfolipidi i trigliceridi zajednički čine ukupne lipide.

U sastavu mesa svinja lipidi se nalaze u mišićnom tkivu (intramuskularna mast) i u pripadajućem masnom tkivu (potkožna i/ili intermuskularna mast). Potkožnu i među-mišićnu mast tvori adipozno tkivo građeno iz nakupina masnih stanica, vode i bjelančevina vezivnog tkiva. Masne stanice (adipociti) sadrže lipide. Sadržaj lipida, vode i bjelančevina u potkožnom masnom tkivu može varirati ovisno o poziciji na trupu. Primjerice, leđna slanina može sadržavati od 75 do 80 % lipida i između 5 i 15 % vode. Udio lipida u leđnoj slanini povećava se s rastom svinja, te u zrelom masnom tkivu lipidi mogu činiti 70 do 90 % mase tkiva. Lipidi adipoznog tkiva sastavljeni su pretežno iz triglicerida (najmanje 99 %) i razgradnih produkata triglicerida: mono- i diglicerida i slobodnih masnih kiselina uz male količine kolesterola.

Intramuskularnu mast najvećim dijelom čine masne stanice koje se nalaze uzduž i oko mišićnih vlakana uklopljene u vezivno tkivne ovojnice vlakna. Masne stanice mogu biti pojedinačne ili dolaze u nakupinama i sadrže gotovo isključivo neutralne lipide – trigliceride. Ostatak intramuskularne masti čine lipidi mišićnog vlakna u obliku kapljica triglicerida u sarkoplazmi te fosfolipida i kolesterola u strukturama staničnih membrana.

Do porasta sadržaja intramuskularne masti dolazi poglavito uslijed nakupljanja triglicerida, a njihov sadržaj u mišićima može varirati od 0,2 do > 5 %, ovisno o razini zamašćenja trupa, dobi životinje, pasmini i lokaciji mišića. Sadržaj fosfolipida uglavnom je konstantan i kod svinja različitih genotipova iznosi oko 0,4 do 0,5 % sadržaja intramuskularne masti. Sadržaj intramuskularne masti utječe na okus, mekoću, sočnost, vizualne i nutritivne osobine mesa. Poznato je da je niski udio intramuskularne masti povezan uz smanjenu tečnost mesa. Međutim, ni previsok sadržaj intramuskularne masti (>6 %) nije uvijek poželjan jer zbog povećane vidljivosti masnoće u mesu (mramoriranosti), može djelovati odbojno na pojedine potrošača. Optimalni udio intramuskularne masti u konzumnoj svinjetini iznosi između 2,5 i 3 %, dok je kod mesa za preradu poželjno i više.

Tradicionalne, masnije pasmine svinja u ekstenzivnim sustavima uzgoja u pravilu sadrže više intramuskularne masti od modernih pasmina i križanaca. Ovome očito pogoduje interakcija genotipa i okoliša, u kojoj spori rast, veće završne mase i dob uz specifični način prehrane pašom i raznim plodovima (žir, kesten i sl). omogućava svinjama pozitivnu ekspresiju genetskog potencijala za nakupljanje masti unutar mišića. Primjerice, prosječni sadržaj masti u leđnom mišiću (m.longissimus dorsi) crne slavonske pasmine svinja kreće se oko 6-7 % Karolyi i suradnici (2007), kod Iberijskih svinja, koje se koriste za proizvodnju najskupljih pršuta na svijetu oko 10 %, dok je kod izrazito mesnate pasmine belgijski landras sadržaj intramuskularne masti u prosjeku ispod 1 %.