Priprema vinskih podruma za berbu grožđa

Iskusni vinogradari i vinari pripreme za berbu počinju na vrijeme, obično sredinom ili krajem kolovoza, ovisno o vinogradarskim područjima i vremenu dozrijevanja grožđa, kako bi se izbjegli zastoji u tijeku berbe i procesa prerade grožđa.

Pripreme obuhvaćaju pregled i ispravnost opreme u podrumu (ruljače-muljače, crpke, preše), pripreme vinskog suđa (bačve, cisterne, kace), nabavku potrebne dodatne opreme i materijala (škare, kvasac, bistrila, sredstva za sumporenje, moštomjeri i sl.) te na kraju čišćenje i dezinfekciju podruma.

Podrum je ogledalo svakog vinara. Tijekom cjele godine mora biti čist, a posebno pred berbu mora se detaljno očistiti, jer mošt i vino brzo upijaju sve nepoželjne mirise. Zbog toga se u podrumu ne smije držati krumpir, kupus, stočna hrana, nafta, ocat, a pogotovo ne sredstva za zaštitu bilja.

Pod podruma obavezno mora biti betonski uz dobar sustav kanalizacije. Poželjno je da su zidovi podruma obloženi keramičkim pločicama, a ako ne onda obijeljeni vapnenim mlijekom. Za zaštitu zidova podruma od plijesni koriste se razna sredstva (vapno, modra galica, sumpordioksid te neki fungicidi ).

Bačve su osnovni inventar u podrumu. Moraju biti u besprijekorno čistom stanju, jer vino se stvara u bačvi; u lošoj nezdravoj bačvi još nitko nije proizveo dobro vino.

Često je nepravilno održavana bačva posljedica neugodnih mirisa i okusa vina po plijesni ili octenosti. Bačvu treba pripremiti za prihvat mošta ili vina, a taj postupak se naziva ovinjavanje. Provodi se zaparivanjem, kristalnom sodom i toplom vodom.

Veliku pažnju treba posvetiti preši i muljači, odnosno muljači-runjači zbog željeznih dijelova sklonih koroziji. Ako je boja oštećena, onda se ti dijelovi mogu obojati jedino bojom za prehrambenu industriju.

Grožđe se bere u plastične sanduke volumena 20-30 kg, a nikako u plastične vreće u kojima se grožđe gnječi, a u oštećenim bobicama počinju nepoželjni procesi. Stalno se naglašava da grožđe u podrum mora doći zdravo i u što kraćem vremenu nakon berbe, bez lišća i zemlje. Bere se onoliko grožđa koliko se istog dana može preraditi. Brza prerada grožđa sprječava negativni utjecaj kisika iz zraka koji se očituje u oksidaciji fenolnih spojeva-tvari boje i tanina znanog kao smeđi prijelom ili posmeđivanje grožđa, mošta i vina.