O čemu ovisi boja ploda na voću?

Boja kožice plodova voća ovisi o vrsti, sorti, položaju ploda u krošnji, uvjetima uzgoja i drugim čimbenicima. Zna se da unutar jedne vrste postoje sorte različite boje kožice, ali često boja plodova jako varira i unutar jedne sorte.

Tako su u trgovinama nerijetko deklarirane sorte pod istim imenom. Zbog boje izgledaju različito, najčešće zbog različita područja uzgoja, položaja nasada, osvijetljenosti krošnje, položaja plodova u krošnji i slično.

Kako je već rečeno, intenzivnije bojenje plodova nastupa neposredno prije berbe, a intenzivnu boju (svojstvenu za sortu) plodovi razvijaju uz dovoljnu količinu svjetla, kao i većom razlikom između dnevnih i noćnih temperatura zraka upravo u tom razdoblju, jer tada je pojačana sinteza antocijana uz prisutnost i povećanu aktivnost enzima fenilalaninamonij- liaze, tzv. „PAL enzima“.

Jednako tako, niske noćne temperature reduciraju gubitak šećera u kožici ploda, smanjujući disanje, pa ostaje više ugljikohidrata za sintezu antocijana. Vrlo često u praksi svi ovi uvjeti nisu zadovoljeni.

Posljedica toga je slabija odnosno nedovoljna obojenost plodova voća. Njeni su uzroci manjak svjetlosti zbog smanjenog intenziteta svjetla te kraći fotoperiod odnosno niži solarni kut u jesen popraćen nedostatkom nižih temperatura.

U većine voćnih vrsta promjena boja kožice, a u manjoj mjeri i mesa, prvi je znak dozrijevanja plodova. Nakon zametanja ploda boja je kožice zelena zbog prisutnosti pigmenta klorofila. Kako plodovi sazrijevaju, razgrađuje se magnezij-organski kompleks koji je sastavni dio klorofila i promjene njihove boje. Odnosno plodovi postupno gube zelenu boju, a sve više dolaze do izražaja drugi pigmenti (antocijani, karotenoidi, ksantofili i dr.), čime se mijenja boja kožice ili mesa ploda (ili i jednog i drugog).

Navedene su tvari u plodu već i ranije sintetizirane, ali najizraženije su u stupnju potpune zrelosti i nisu ranije toliko uočljive zbog dominantnosti klorofila. Tvorba karotenoida (žuta ili narančasta boja) izražena je u marelice, breskve, limuna i dr.. A antocijani (crvena i plava boja) izraženiji su u trešnje, višnje, šljive, jabuke, jagode i drugih vrsta.

Tvari koje daju boju voću prisutne su u malim količinama i pripadaju kemijski različitim skupinama spojeva. Dok primarni (specifični) pigmenti voća koje mu daju karakterističnu boju prirodne su tvari. Stvaraju se u vrijeme zrenja i posebno dozrijevanja, a najizraženije su u stupnju potpune zrelosti. Temeljna je boja kožice ploda zelena ili žuta, a dopunska može biti crvena. U različitim tonovima i nijansama crvene, narančaste ili ružičaste.