Brzina sušenja ovisi o brojnim parametrima (temperaturi zraka, brzini strujanja, relativnoj vlažnosti i dr.). Osnovni zahtjev o kojem je potrebno voditi računa kod sušenja je stupnjevitost, odnosno postupnost. Kako bi se osigurala kvaliteta sušenog proizvoda (sprječavanje stvaranja površinske kore i neravnomjerne raspodjele hranjivih tvari koje suprotno od smjera vode difundiraju ka unutrašnjosti proizvoda) postupak treba biti dovoljno spor, ali opet ne prespor.
S druge strane kako bi se smanjila mogućnost aktivnosti mikroorganizama te kvarenja mesa postupak sušenja treba biti dovoljno brz. Postupnost se odnosi na sve tri faze sušenja: 1. Isparavanje vode unutar i na površinu proizvoda; 2. Vanjska difuzija, odnosno prijenos vodene pare u vanjsku sredinu; 3. Unutarnja difuzija, odnosno prijenos vodene pare unutar proizvoda tj., od njegovih unutarnjih prema perifernim dijelovima.
Prema tome, sušenje ovisi o intenzitetu isparavanja vode u proizvodu te o brzini prijenosa pare u okolnu sredinu. Kako bi se osigurala odgovarajuća stupnjevitost u procesu sušenja potrebno je regulirati i kontrolirati odgovarajuću relativnu vlažnost zraka, temperaturu i brzinu strujanja zraka koji osiguravaju umjereno sušenje. Postepenost je osnovni tehnološki princip koji se mora poštivati pri sušenju. Međutim, to ne znači da sušenje mora biti sporo. U sporosti se krije opasnost od aktivnosti mikroorganizama i posljedično kvarenja proizvoda.
U praksi se traže najbolja rješenja kako bi postupak sušenja bio dovoljno spor da se osigura dobra kakvoća proizvoda. Jednako tako i dovoljno brz da se spriječi štetno djelovanje mikroorganizama u proizvodima. U tome je zapravo cjelokupna srž, inače tehnički jednostavnog postupka sušenja.