Postupnost/stupnjevitost sušenja

64
Spread the love

Brzina sušenja ovisi o brojnim parametrima (temperaturi zraka, brzini strujanja, relativnoj vlažnosti i dr.). Osnovni zahtjev o kojem je potrebno voditi računa kod sušenja je stupnjevitost, odnosno postupnost. Kako bi se osigurala kvaliteta sušenog proizvoda (sprječavanje stvaranja površinske kore i neravnomjerne raspodjele hranjivih tvari koje suprotno od smjera vode difundiraju ka unutrašnjosti proizvoda) postupak treba biti dovoljno spor, ali opet ne prespor.

S druge strane kako bi se smanjila mogućnost aktivnosti mikroorganizama te kvarenja mesa postupak sušenja treba biti dovoljno brz. Postupnost se odnosi na sve tri faze sušenja: 1. Isparavanje vode unutar i na površinu proizvoda; 2. Vanjska difuzija, odnosno prijenos vodene pare u vanjsku sredinu; 3. Unutarnja difuzija, odnosno prijenos vodene pare unutar proizvoda tj., od njegovih unutarnjih prema perifernim dijelovima.

Prema tome, sušenje ovisi o intenzitetu isparavanja vode u proizvodu te o brzini prijenosa pare u okolnu sredinu. Kako bi se osigurala odgovarajuća stupnjevitost u procesu sušenja potrebno je regulirati i kontrolirati odgovarajuću relativnu vlažnost zraka, temperaturu i brzinu strujanja zraka koji osiguravaju umjereno sušenje. Postepenost je osnovni tehnološki princip koji se mora poštivati pri sušenju. Međutim, to ne znači da sušenje mora biti sporo. U sporosti se krije opasnost od aktivnosti mikroorganizama i posljedično kvarenja proizvoda.

U praksi se traže najbolja rješenja kako bi postupak sušenja bio dovoljno spor da se osigura dobra kakvoća proizvoda. Jednako tako i dovoljno brz da se spriječi štetno djelovanje mikroorganizama u proizvodima. U tome je zapravo cjelokupna srž, inače tehnički jednostavnog postupka sušenja.

Komentiraj

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.