Đurđevača ili jurjevača

1915

Đurđevača ili jurjevača, latinski Calocybe gambosa (sinonim Tricholoma georgii) smatra se delikatesom i k tomu je proljetni prvijenac.

Ne treba zavarati neugodan miris po užeglom brašnu jer se ubrzo gubi kuhanjem. Ime je dobila prema vremenu kada se pojavljuje, tj. sv. Jurju, koji se slavi 23. travnja. Stručni naziv Agaricus georgii prvi joj je dao Carl Linne 1753. godine, a današnji naziv nadjenuo joj je nizozemski mikolog Marinus Anton Donk.

Opis: klobuk, stapka i meso su bijele do krem ili svijetložute boje. Klobuk je promjera od pet do petnaest cm, čvrst, gladak i s usjeklinama po rubu. U početku je gotovo sferičan, vremenom postaje konveksan, ponekad gotovo ravan, blago valovitog ruba.

Stapka je također čvrsta, obično je zakrivljena u stranu, visine od 3 – 7 cm, bez prstena, a baza je proširena. Nazubljeni listići su gusti, ukošeni. Meso je gusto i meko. Spore su glatke i eliptične, a ostavljaju otisak bijele do ružičasto bijele boje.

Rasprostranjenost i stanište: gljiva je rasprostranjena po čitavoj Europi i Sjevernoj Americi. Pojavljuje se svake godine na istoj lokaciji, većinom u raštrkanim grupama ili ponekad u formi vilinog kola. Dolazi uz ceste ili živice te ponekad u miješanim šumama gdje je česta uz lijesku, bukvu, hrast, običnu brezu, rijetko uz crnogoricu. Dolazi na tlima koja su bogata vapnencem, no može se pojaviti i na umjereno kiselim tlima.

Sakupljanje i jestivost: Vrlo je važno znati kada se razvijaju plodna tijela pojedinih vrsta gljiva (plodonošenje, ne samo zbog vremena sakupljanja, nego i zbog mogućnosti zamjene s otrovnim vrstama). Relativno je malo vrsta koje plodonose, tj. razvijaju plodna tijela u proljeće. Među takve spadaju smrčci i đurđevače i stoga predstavljaju prve proljetne jestive i vrlo ukusne gljive. Bijela đurđevača se pojavljuje u proljeće i nalazi do kraja svibnja, no ponekad se nalazi i u jesen. Što je primjerak stariji, podložniji je napadajima kukaca, pa je bolje sakupljati one mlađe, i naravno, što dalje od cesta. Sve su đurđevače jestive i rastu u proljeće od travnja do kraja svibnja, što ovisi o podneblju i nadmorskoj visini. Bijela đurđevača spada u rijetke gljive koje se mogu konzumirati sirove.

Miris: imaju jasan miris po užeglom brašnu; neke podsjeća na krastavce. Miris gljiva se obično uspoređuje s mirisom neke poznate tvari, ali nikako nije znak jestivosti ili otrovnosti.

Načini pripreme: kuhanjem se uklanja okus po brašnu. Od njih se može pripremiti juha ili sos, a dobro se slažu s rižom ili omletom. U gljivarskoj kuharici postoji recept za punjenje đurđevače dimljenom ukljevom na skadarski način.

Slične otrovne gljive: Postoje upozorenja da se đurđevača može zamijenti s otrovnim gljivama iz rodova Inocybe – cjepača i Entoloma – rudoliska. U nas iz roda Inocybe dolazi oko 20 vrsta. To su uglavnom otrovne gljive, a među njima ima i smrtno otrovnih vrsta. Đurđevača se može zamijeniti sa sličnom vrstom crvenkastom cjepačom, latinski Inocybe erubescens. Ona sadrži muskarin u većoj mjeri nego muhara i smrtno je otrovna. One se razlikuju ponajprije po mirisu, jer cjepača miriši na voće, a druga bitna razlika je u tome da klobuk, listići i stručak u cjepače na dodir mijenjaju boju u crvenkastu, dok u đurđevače to nije slučaj. Međutim, Božac ističe da je zamjena praktično nemoguća, jer je crvenkasta cjepača u proljeće prava rijetkost.

Rod Entoloma u nas obuhvaća oko 40 vrsta, uglavnom su otrovne, neke smrtno otrovne, znatan je broj nejestivih, a samo mali broj jestivih. Određeni broj vrsta pojavljuje se u proljeće. Đurđevača se može zamijeniti i sa smrtonosnom olovastom rudoliskom, latinski Entoloma sinatum koja sadrži više toksičnih spojeva. Ova vrsta razvija plodna tijela u ljetnom i jesenskom periodu pa su i tu zamjene s đurđevačom sporne. Daleko je veća vjerojatnost da se đurđevača zamijeni s nekom otrovnom rudoliskom, a takvih je u nas nekoliko vrsta.

Komentiraj

Please enter your comment!
Please enter your name here

Ova web-stranica koristi Akismet za zaštitu protiv spama. Saznajte kako se obrađuju podaci komentara.