Najčešće pogreške fermentiranih mlijeka

268

S obzirom da su fermentirana mlijeka kisela po svojoj prirodi, vrlo su pogodna za rast plijesni, a osobito kvasaca. Stoga se smatra da su glavni uzročnici kvarenja fermentiranih mlijeka (osim kefira i kumisa) kvasci i plijesni koji fermentirane proizvode kontaminiraju najčešće zrakom.

Proizvod kontaminiran kvascima često ima napuhnutu ambalažu. Kod kontaminacije kvascima i plijesnima potrebno je značajno poboljšati razinu higijene u pogonu. Fermentirani proizvodi mogu se kontaminirati i enterobakterijama kojih nalazimo u okolini, a najčešće su fekalnog podrijetla.

Pogreška izgleda fermentiranog mlijeka najčešće se ogleda u pojavi izdvojene sirutke kao posljedica niskog udjela masti i proteina u mlijeku, fermentacije na previsokoj temperaturi ili neadekvatne toplinske obrade mlijeka. Ovu pogrešku možemo povezati i s nedovoljnim, ili naknadnim zakiseljavanjem (post-acidifikacijom).

Nježan gruš najčešće je posljedica premalog sadržaja proteina i bezmasne suhe tvari u mlijeku za fermentaciju kao i prekratkog toplinskog tretmana mlijeka. Slaba aroma jogurta može biti posljedica naglog hlađenja jogurta. U tom smislu jogurt možemo hladiti u dvije faze. U prvoj fazi jogurt se hladi do 20 °C. Na navedenoj temperaturi jogurt se puni u ambalažu u kojoj se zatim postepeno hladi do temperature hladnjaka.

Okus po kuhanom posljedica je previsoke temperature toplinske obrade mlijeka koja obično traje predugo. Gorak okus jogurta može biti posljedica neizbalansirane fermentacije, ili je to znak starog jogurta. Jogurt može biti prekiseo (prebrzo zakiseljavanje i pojava naknadnog zakiseljavanja). Nedovoljno kiseo jogurt je posljedica odabira neadekvatne kulture i preniske temperature toplinske obrade mlijeka. Užegao okus jogurta posljedica je prerade starog mlijeka. Sluzava tekstura posljedica je odabira pogrešne kulture u proizvodnji.

Komentiraj

Please enter your comment!
Please enter your name here

Ova web-stranica koristi Akismet za zaštitu protiv spama. Saznajte kako se obrađuju podaci komentara.