Sve što trebate znati o maslacu

Maslac je visoko energetski koncentrirani prirodni mliječni proizvod, koji se sastoji od mliječne masti (min. 80%), manjim dijelom od vode (~16%) i suhe tvari bez masti (~4%).

Suhu tvar bez masti maslaca (Sbm), čine protein 0,6-0,8%; laktoza 0,7-0,8 %; minerali ~ 0,2%; te ostali sastojci u tragovima. Prema svojoj strukturi maslac je emulzija- vode u ulju. Maslac se proizvodi postupkom bućkanja vrhnja i izradom (gnjetenjem) maslenih zrna. U gotovom maslacu mliječna mast tvori složenu strukturu ili matriks u kojem su tekuće i kristalizirane masti međusobno povezane u mrežastu tvorbu.

Zahvaljujući tome, maslac i na sobnim temperaturama zadržava kruti oblik bez izdvajanja «ulja», neovisno što sadrži tek 10-20% masti u čvrstoj formi. Za usporedbu, ohlađeni maslac (~4°C) ih sadrži od 50 do 65%. Maslac se može proizvoditi od kiselog i slatkog vrhnja sa ili bez dodatka soli. Mliječna mast maslaca sastoji se od 98% triacilglicerola , ~ 0,3%, diacilglicerola, ~ 0,3% fosfolipida, ~ 0,3%, sterola, ~ 0,1% slobodnih masnih kiselina te monoacilglicerola, skvalena i karotenoida koji se nalaze u tragovima.

Osim maslaca standardnog sastava, danas se proizvode i stavljaju na tržište i varijante maslaca s nižim udjelom mliječne masti (39-62%). Maslac se može proizvodi i sa dodacima začinskog bilja ili nekim drugim dodacima (na primjer, orasi, riba) koji im daju karakterističan okus. Za tu vrstu u proizvodnji maslaca dozvoljeno je korištenje aditiva.

U skupinu maslaca spadaju i mazive masti (eng. spreadable fat) koje se proizvode na bazi maslaca, a njihova definicija glasi: Mazive masti su čvrsti mliječni proizvod koji su po svojoj strukturi emulzija- vode u ulju koja se sastoji od vodene i masne faze (čvrste masti i ulja). Masnu fazu čine masne kiseline mliječnog podrijetla, biljnog i animalnog.

Osim osnovnog sastava ti se proizvodi vrlo često obogaćuju vitaminima, odgovarajućim proteinima (uključujući želatinu), mliječnim komponentama, škrobom i dr. Također, u izradi mazivih masti može se koristiti ista mikrobna kultura kao i za maslac. Međutim neovisno da li se radi o maslacu s nižim udjelom mliječne masti ili mazivim mastima uvijek se radi o maslacu ne standardnog sastava. Na tržištu ti se proizvodi zbog toga ne smiju označavati imenom maslac, već se uz riječ maslac dodaje i riječ koja pobliže opisuje tu vrstu proizvoda, na primjer – lagani maslac, ¾, ½ % maslac i slično.

Vrhnje je osnovna sirovina u proizvodnji maslaca, a određuje ga prisutna mikrobna populacija. Naime, maslac je emulzija vode u ulju s najmanje 80% masti, tako da je mikrobna populacija primarno koncentrirana unutar dispergirane vodene faze maslaca. Zbog toga će njen utjecaj na kvalitetu maslaca ovisiti o izboru metode u izradi maslaca. U osnovi, izrada maslaca temelji se na destabilizaciji vrhnja – emulzije ulja u vodi selektivnom koncentracijom masnih komponenti izdvajanjem mlačenice (vodene frakcije) uz istovremeno postepeno formiranje stabilne emulzije vode u ulju.

Razlikujemo maslac proizveden od slatkog i kiselog vrhnja, a postupak izrade maslaca može biti:
a) tradicionalan
b) kontinuirani – koji se vrlo često naziva Fritz-ovim postupkom
c) α-kontinuirani postupak
d) NIZO proces

Osnovna sirovina za proizvodnju maslaca je vrhnje koje se dobiva izdvajanjem mliječne masti iz mlijeka tehnološkim postupkom separacije na temperaturi između 50-60°C. Udjel (%) masti u vrhnju određuje se na osnovi postupka koji će se koristiti u izradi maslaca. Tako je uobičajen postotak masti u vrhnju za klasičan postupak izrade maslaca 38-40%. Standardizirano vrhnje (željeni % mliječne masti) potom se pasterizira na temperaturama >85°C (vrlo često primjenjuju se temperature pasterizacije između 90-110°C), te slijedi postupak hlađenja vrhnja na temperaturama < 22°C. Točna temperatura hlađenja vrhnja određuje se prema temperaturno vremenskim uvjetima zrenja vrhnja. Vrhnje koje se koristi za izradu maslaca se ne homogenizira.

Svrha pasterizacije vrhnja koje se koristi za izradu maslaca je:
– uništenje vegetativnih stanica svih patogenih bakterija i većine svih ostalih mikroorganizama uzročnika kvarenja, koji imaju negativan utjecaj na zrenje vrhnja i kvalitetu maslaca,
– inaktivacija prirodnih enzima, posebice lipoproteinskih lipaza koje imaju negativan utjecaj na okus i prinos maslaca
– lagano smanjenje viskoznosti radi poboljšana preradbenih svojstava vrhnja u maslac.

Nakon pasterizacije, a prije hlađenja, može se u proizvodnji maslaca koristi tehnološka operacija – deaerizacije (vakreacije) vrhnja. Svrha deaerizacije je odvajanje neželjenih spojeva i kisika iz vrhnja koji mogu negativno utjecati na okus maslaca. Naime, vrhnje je osnovni izvor svih komponenti okusa i mirisa mlijeka, ali jednako tako i svih neželjenih spojeva koji se preko vrhnja prenose na maslac. Neželjeni spojevi u vrhnju potječu uglavnom od loše hranidbe i/ili nehigijenske pohrane sirovog mlijeka. Postupak deaerizacije nije potrebno koristiti za vrhnje dobiveno od kvalitetnog sirovog mlijeka budući se istovremeno uz neželjene spojeve tim postupkom odstranjuju i poželjni spojevi nužni za tvorbu okusa i mirisa maslaca. Kada je radi loše kvalitete vrhnja postupak deaerizacije neizbježan, tehnološka faza zrenja vrhnja postaje jedini čimbenik odgovoran za okus i aromu maslaca.